Chef Mathieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week ‘Giorno Notte’ van Giorgio Griffa.
INSPIRATIE
Chef Matthieu Beudaert: ‘Vóór ik zijn retrospectieve expo zag in het museum LaM in Noord-Frankrijk, kende ik Giorgio Griffa niet. De Turijnse kunstenaar wordt maandag 85, maar zijn ritmische kleurcomposities werden pas de jongste jaren herontdekt. Hij blijft productief: dit frisse werkje dateert van 2020. Net als Griffa ben ik een autodidact, die een creatie nooit als af beschouwt. Om de kleuren te doen matchen, maakte ik deze terrine met knolselder, rode kool en winterrapen, maar ik zou aanraden om altijd seizoensgroenten te gebruiken. De variaties zijn eindeloos, net als bij Griffa.’
Giorgio Griffa, ‘Wonderen van het onbekende’, t/m 28/11 in LaM in Villeneuve-d’Ascq, Frankrijk.
RECEPT
Ingrediënten voor acht:
- 1 koolrabi
- 1 flespompoen
- 2 grote winterrapen
- 1 knolselder
- 1 rode kool
- Gesmolten boter
Voor de pekel:
- 100 gram suiker
- 200 gram wittewijnazijn
- 300 gram water
- Peper, zout, olijfolie
Bereiding:
- Neem een bakblik voor cake: we zullen het laag per laag met fijne plakjes groenten opvullen.
- Verwijder de schil van de knolgroenten en de buitenste bladeren van de kool.
- Snij de groenten in zeer fijne plakjes met een scherp mes of een mandoline.
- Kies enkele groenten uit, bijvoorbeeld de meiraap en de koolrabi, om te pekelen. Daarvoor kook je de suiker, het water en de azijn even op, waarna je er de fijngesneden plakjes groenten in legt.
- Haal enkele bladeren van de rode kool uit elkaar en blancheer ze 1 minuut. Koel af in ijswater.
- Bouw de terrine op met verschillende laagjes van fijne plakjes groenten: gepekelde groenten, geblancheerde kool, rauwe groenten. Strijk telkens tussen de laagjes wat gesmolten boter.
- Laat de terrine minimaal twee uur opstijven in de koelkast. Stort daarna de terrine uit en snij in plakjes.
