Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Anna Wynants van restaurant De Keukentafel in Oosterzele serveert haar recept voor tarte tatin en appel-misokaramel.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Zo leidt deze estafette ons langs uiteenlopende smaken en keukens.
Deze week is Anna Wynants voor de vierde en laatste keer aan zet. De chef van De Keukentafel in Oosterzele werkt met de oogst uit haar eigen moestuin en sluit af met een dessert van herfstappels, die ze een hele winter in de kelder heeft bewaard.
‘Koken, dat is ook lekkere dingen maken met restjes. Zo mag het brood voor dit dessert best wat ouder zijn. Onze bewaarappels zijn tegen het einde van de winter niet meer kraakvers, maar dat hoeft ook niet voor deze versie van tarte tatin. De miso in de karamel geeft het zoete een bijzondere, zoute toets.’
Ingrediënten
Voor 1 grote taart of 4 taartjes
Voor de taart
- 4 appels
Voor het pâte grasse-deeg
- 200 gr. bloem
- 100 gr. zachte boter
- 100 gr. rietsuiker
- 1 ei
- 1,5 gr. zout
Voor de appel-misokaramel
- 40 gr. bruine suiker
- 80 gr. rietsuiker
- 80 gr. boter
- 100 gr. appelsap
- 4 el witte miso (beigekleurige pasta van gefermenteerde sojabonen, te koop in de Aziatische supermarkt)
Voor het crème perdu-ijs (een ijsversie van pain perdu)
- 0,5 l melk
- 0,5 l room
- 3 sneden donker getoast zuurdesembrood
- 8 eidooiers
- 200 gr. suiker
- Een machine om ijs te draaien
Voor de zuurdesemcrumble
- 100 gr. zuurdesembrood
- 100 gr. suiker
Bereiding
Crème perdu-ijs
- Giet de melk en room in een kookpot over de toast en verwarm zachtjes, zodat de smaak van de toast vrijkomt.
- Klop intussen de eidooiers en de suiker tot een luchtige massa.
- Zeef de melk-roommix en voeg toe aan het ei-en-suikermengsel.
- Verwarm op een laag vuur en laat indikken tot een crème anglaise. Als de crème dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, is hij klaar.
- Laat afkoelen, voeg een snuifje zout toe en draai tot ijs in de ijsmachine.
Crumble
- Blend het brood en de suiker fijn.
- Bak 10 minuten in de oven op 180 °C en roer halverwege eens om. De crumble is klaar als hij mooi bruin is.
- Weinig tijd? Voor een snelle versie van dit recept koop je goed vanille-ijs waar je de crumble doorspatelt.
Pâte grasse-deeg
- Kneed alle ingrediënten tot een stevige bol.
- Rol uit tot een dikte van 3 mm en snijd in de gewenste vorm: 1 grote taart of 4 kleine.
Appel-misokaramel
- Laat de boter smelten in een pannetje.
- Voeg de suiker, het appelsap en de miso toe en roer goed door.
- Laat een paar minuten zachtjes doorkoken.
Tarte tatin
- Vul de taartvorm(en) met een dikke laag karamel en leg er stukjes appel op die je geschild en in 4 gesneden hebt.
- Drapeer er daarna de uitgerolde pâte grasse over.
- Bak 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C.
- Laat een minuutje afkoelen, en leg daarna een bord op de taart.
- Draai in een snelle beweging de taart om op het bord. Hef voorzichtig de taartvorm op.
Afwerking
Serveer een stuk tarte tatin met een quenelle van crème perdu-ijs en wat krokante crumble.
Drankentip
| ‘Nectar’, Cidre Brut, Julien Thurel, 2018, Frankrijk
| 18,5 euro, te koop bij elcider.be
Appels op het bord, appels in het glas. Deze verfijnde cider, met een perfect evenwicht tussen zoet en zuur, is gemaakt van de variëteiten avrolles en locard. Bioboer Julien Thurel plukt de appels met de hand rond zijn boerderij in de Loire-vallei, boven Orléans. Na dertig dagen rijping worden ze geperst en fermenteren ze spontaan met hun natuurlijke gisten. De lange rijping op fles draagt bij tot de finesse. Ook het lage alcoholpercentage (zes procent) is een plus. Een elegant glas bij een vol smakend nagerecht.
Op 5 april geeft Anna Wynants het eetstokje door aan Karen Shu van het Antwerpse vegan restaurant And/Or. De Filipijns-Amerikaanse chef stelt dan vier van haar recepten voor. ‘Ik volg Karen op Instagram en haar gerechten zien er altijd fijn en origineel uit’, zegt Wynants. ‘Ze toont hoe verrassend vegan koken kan zijn.’
