Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Pauwelyn van restaurant Elders in Gent serveert zijn recept voor sorbet van mandarijn met salie en curd met chili.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voor ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Die estafette brengt ons op heel uiteenlopende plekken.
Vandaag staat Tom Pauwelyn voor de laatste keer in de Sabato-keuken. De chef van Elders in Gent – door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘gastro-bistro van het jaar’ – sluit af met een bereiding rond mandarijn, een mooi dessert met het eindejaar in zicht.
‘In december zijn veel citrusvruchten nog volop in het seizoen. In dit winters dessert verwerken we mandarijnen op twee manieren: in een sorbet en in een curd, een Engelse topping die wat aan pudding doet denken. Salie en chili brengen wat kruidigheid en pit in dit frisse nagerecht. Een machine om ijs af te draaien is handig, al kan het ook zonder. En ook een paar van de speciale ingrediënten in de sorbet kan je weglaten.’
Ingrediënten
Voor 4 personen
Voor de sorbetbasis
- 75 gr. glucosepoeder, om kristallen in de sorbet te vermijden en hem beter schepbaar te maken. Te koop in winkels voor bakkersbenodigdheden. Je kan het ook vervangen door gewone suiker.
- 150 gr. suiker
- 250 gr. water
- 25 gr. eiwit
- 1 gr. guargom (optioneel), poeder van de guarplant die de structuur van ijs verbetert en het minder snel doet smelten. Te koop online, in biowinkels of in winkels waar je ook voedingssupplementen vindt.
- 3 takjes salie
Voor de sorbet
- 15 mandarijnen; in het restaurant gebruiken we de variëteit Satsuma, een ras dat weinig pitjes bevat.
- 400 gr. sorbetbasis
- 100 gr. citroensap
Voor de curd
- 3 eieren
- 187 gr. suiker
- 15 gr. citroensap
- 1,5 blaadje gelatine
- 225 gr. boter
- 1 chilipeper, zonder pitjes en fijngesneden
Ook een keukenthermometer is handig, om preciezer te kunnen werken.
Bereiding
Maak de sorbetbasis.
Breng het glucosepoeder en de suiker samen met het water aan de kook. Zet daarna van het vuur en voeg de salie toe. Dek af met plasticfolie en laat 30 minuten infuseren. Zeef de salie eruit. Verwarm de siroop opnieuw een beetje, tot ongeveer 85 °C, en voeg de eiwitten en de guargum (als je die gebruikt) al roerend toe. Laat daarna volledig afkoelen.
Maak de sorbet.
- Pers de mandarijnen tot je aan 760 gr. sap komt. Houd 60 gr. sap apart.
- Probeer van vier mandarijnen de schil onderaan en aan de zijkant zo intact mogelijk te laten. Gebruik een lepel om het vruchtvlees van die mandarijnen volledig te verwijderen. Zo krijg je een cup om het dessert in te serveren. Die kan je dan in de diepvries bewaren zodat de cups hard worden.
- Mix de sorbetbasis met 700 gr. sap van de mandarijnen en het citroensap.
- Draai af in een ijsmachine. Als je die niet gebruikt, giet je de oplossing in een metalen bakje. Zet dat in de diepvries en roer dit om het halfuur om met een klopper tot de textuur smeuïg blijft, maar het geheel wel bevroren is.
Maak de curd.
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Klop de eieren met de suiker, de 60 gr. mandarijnsap die je apart gehouden hebt en het citroensap, en verwarm tot 82 °C. Dit doe je best au bain-marie, dus in een aparte kom die je in een grotere kom met warm water zet. Laat dan afkoelen tot 60 °C.
- Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de warme massa. Voeg daarna ook de boter toe, roer door en laat opstijven in de koelkast. Zodra hij opgesteven is, kan je de curd een beetje loskloppen, voor een luchtiger resultaat.
Afwerking
Neem de mandarijncups uit de diepvries en vul de bodem met sorbet. Lepel er de curd op, tot de cup vol is. Voeg een beetje fijn gesnipperde chili toe.
Vanaf volgende maand geeft Tom Pauwelyn het stokje door aan Túbo Logier, de chef van Aster in Brussel. ‘Tubo en ik kennen elkaar van op school en we zijn nog altijd vrienden. In zijn restaurantje in Brussel kookt hij heel inventief met weinig middelen. Hij maakt ook bijna alles zelf, tot de miso die hij in een saus verwerkt. Hij doet helemaal zijn eigen ding.’
Als eerste gerecht maakt Túbo Logier sashimi van sardine.
