Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Einder (Horizon)’ van Marlene Dumas.
‘In Palazzo Grassi in Venetië is nog tot begin volgend jaar de solotentoonstelling ‘open-end’ te zien van de Zuid-Afrikaanse kunstenares Marlene Dumas. Op de tweede verdieping hangt haar imposante schilderij ‘Einder (Horizon)’. Dumas schilderde de bloemen op het graf van haar moeder. Ze wilde een portret van haar maken, zonder haar letterlijk af te beelden. Het langwerpige boeket is dus een bloemstilleven in de traditie van de zeventiende-eeuwse vanitaswerken. ‘Einder’ betekent in het Afrikaans ‘einde’, maar ook ‘horizon’, met haar moeder als ongrijpbare fata morgana.’
‘Als basisingrediënt koos ik een langwerpige schorseneer, klaargemaakt in bouillon met witbier. Daarna gaf ik de schorseneer haar schil vol ‘aarde’ terug: ik begroef ze in poeder van hoorn des overvloeds, een paddenstoel. Afgewerkt met bloemen en aubergine wordt dit voorgerecht dus een soort culinaire vanitas.’
Recept
Schorseneer à la Marlene Dumas | Vegetarisch voorgerecht voor vier personen
Ingrediënten
- 4 schorseneren
- 1 dl witbier
- 1 eetlepel honing
- 1 dl groentebouillon
- 1 klontje boter
- 1 kg ‘hoorn des overvloeds’-champignons
- 1 aubergine
- 2 eetlepels Griekse yoghurt
- 1 eetlepel sesamolie
- Sap van 1 citroen
- Bloemen en kruiden van het seizoen
Bereidingswijze
Schil 4 schorseneren en leg ze in een brede pan mooi naast elkaar. Voeg witbier, groentebouillon, een eetlepel honing en een lepel boter toe tot ze net onder staan. Kruid af met zout. Gaar op een middelhoog vuur tot alle vocht verdampt is en rond de schorseneren kleeft. Was en droog de ‘hoorn des overvloeds’-champignons. Droog ze verder in een oven van 80 °C tot ze tot poeder kunnen worden gemalen.
Wentel de gegaarde schorseneren in het poeder van de champignons.
Pof de aubergine gaar in een oven van 180 °C. Haal het vruchtvlees eruit. Mix het vruchtvlees met de Griekse yoghurt, het citroensap en wat sesamolie. Kruid af met peper en zout.
Lepel een streep van de auberginecrème op het bord en leg er de schorseneer op. Spuit op de schorseneer nog een streepje auberginecrème en werk af met bloemen en kruiden.
