Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Túbo Logier van restaurant Aster in Brussel serveert zijn recept voor sardinesashimi.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Die estafette brengt ons op heel uiteenlopende plekken.
Vandaag kookt Túbo Logier het eerste recept uit zijn reeks van vier. De chef van Aster in Brussel staat bekend om zijn avant-gardegerechten waarin vis centraal staat. Hier presenteert hij een rauwe bereiding van sardine op aardappelchips, met details die voor het verschil zorgen.
‘Dit gerecht is een hommage aan The Clove Club, het Londense restaurant waar ik gewerkt en ontzettend veel geleerd heb. Ze hebben nog altijd een gerecht met die naam op het menu, maar ik heb er een eigen draai aan gegeven, met typisch Belgische ingrediënten. Let erop dat je de sardine voorzichtig, maar grondig insnijdt. Dat is essentieel, omdat je zo de overgebleven graatjes doorsnijdt, waardoor de vis een zachte textuur krijgt.’
Ingrediënten
4 personen
- 4 grote, superverse sardines (al dan niet gefileerd)
- 2 grote frietaardappelen (bij voorkeur agria)
- 1 sjalot
- 20 gr. mosterd (bijvoorbeeld Wostyn, voor zijn scherpe smaak)
- 20 gr. crème fraîche
- 15 gr. shoyu (lichte sojasaus)
- 15 gr. ciderazijn
Benodigdheden
- Friteuse
- Fileermes
- Pincet
- Mandoline
- Knijpflesje of kleine spuitzak
Bereiding
Maak de sardines klaar.
- Fileer de sardines voorzichtig, zodat je acht filets overhoudt (of laat dit door de visboer doen).
- Verwijder met een pincet voorzichtig de graten. Trek vervolgens het vel van de filets door het aan de kopzijde vast te pakken en naar de staartzijde te trekken.
- Snijd de filets in met een scherp mes: maak diagonale insnijdingen over de hele lengte, van kop naar staart. Draai de filets 180 graden en maak opnieuw insnijdingen, zodat er een ruitpatroon ontstaat.
- Snipper de sjalot fijn en spoel kort in koud water. Zo verdwijnt de scherpe smaak. Laat goed uitlekken.
Maak de aardappelchips.
- Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte in plakken van 2 mm dik. Gebruik een mandoline als je die in huis hebt.
- Snijd de plakken in rechthoeken van 3,5 op 6,5 cm. Voor dit recept heb je acht mooie chips nodig.
- Verhit de friteuse op 180 °C.
- Spoel de rechthoeken grondig om overtollig zetmeel te verwijderen, en dep droog.
- Frituur de aardappelrechthoeken krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en besprenkel met fijn keukenzout.
Afwerking
- Doe de crème fraîche en de mosterd in een spuitzak of knijpfles.
- Meng de sojasaus en de ciderazijn, en bestrijk hiermee de sardinefilets. Werk af met een snuifje grof zout.
- Lepel op elke rechthoekige chip een streepje sjalot en spuit drie puntjes crème fraîche en drie puntjes mosterd erop.
- Drapeer de filet van sardine mooi op de aardappelchips en serveer.
Drankentip
| Blå, Copenhagen Sparkling Tea Company
| 0% alcohol
| 21 euro bij blossomteastore.be
Rauwe vis vraagt om een droge, minerale wijn zoals een chablis of een goed glas champagne. Voor wie het deze maand graag alcoholvrij houdt, is deze Deense parelende thee een aanrader. Door groene jasmijnthee te mengen met witte thee en zwarte darjeeling ontstaat een blend die complexiteit en lengte heeft. Van frisse tonen zoals citrus en jasmijn gaat het naar vollere smaken met tannines die doen denken aan wijn. Niet zoet, maar droog, zodat deze sparkling tea een mooi tegenwicht biedt tegen het vette van de vis en de chips.
Volgende week bereidt Túbo Logier een millefeuille van inktvis en kool met saus van melkwei.
