Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na: ‘Hooioppers’ van Anna De Weert bij veilinghuis De Vuyst.
In ‘Chef-d’Œuvre’ ontmoeten kunst en koken elkaar in de recepten van chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis.
‘Dit pittoreske schilderij van Anna De Weert (1867-1950) – een van de weinige vrouwen onder de Leieschilders – wordt op 20 mei geveild bij De Vuyst. Ik had aanvankelijk niets met de Latemse School. Maar omdat ik al verscheidene keren mocht koken op het galadiner van Museum Dhondt-Dhaenens in Sint-Martens-Latem, leerde ik de stroming beter kennen.’
‘Hooibergen ken ik vooral als thema bij Franse impressionisten als Claude Monet en Alfred Sisley. Misschien zag Anna De Weert dit tafereel wel toen ze op het familiedomein in het Zuid-Franse Menton was. De kunstenares groeide op bij haar moeder en grootmoeder op het platteland. Haar liefde voor de natuur en het buitenleven spreekt duidelijk uit dit werk.’
‘De vorm van de hooimijt deed me meteen denken aan een ui. Ik pofte die integraal in de oven, holde hem voorzichtig uit en vulde hem met een koude tartaar van rund. De weide interpreteerde ik als een emulsie van dragon, bestrooid met poeder van gedroogde tuinkruiden.’
Recept
Rundtartaar met gepofte ui en dragon volgens Anna De Weert
Voor de tartaar.
Ingrediënten
- 200 gr. rundvlees voor tartaar
- 10 gr. sjalot
- 5 gr. bieslook
- Olijfolie
- Zwarte peper
- Fleur de sel
Bereiding
Snijd het rundvlees in fijne blokjes met een mes. Voeg 10 gram ragfijn gesneden sjalot toe en 5 gram fijngesneden bieslook. Kruid de tartaar af met eersteklas olijfolie, zwarte peper en fleur de sel.
Voor de dragonolie.
Ingrediënten
- 100 gr. dragon
- 200 gr. maisolie
Bereiding
Mix de dragon met de olie en giet door een zeef.
Voor de emulsie van dragon.
Ingrediënten
- 50 gr. eieren
- 20 gr. dragonazijn
- 10 gr. mosterd
- 200 gr. dragonolie
Bereiding
Mix de eieren in een smalle maatbeker met de dragonazijn en de mosterd. Giet de dragonolie in één keer erbij en mix tot een mayonaise.
Voor het chlorofylpoeder.
Ingrediënten
- 200 gr. groene kruiden: koriander, peterselie, dragon, kervel (het mogen takjes of overschotjes zijn).
Bereiding
Droog de groene kruiden op bakpapier in een oven van 65 °C. Mix ze tot poeder.
Voor de gepofte ui.
Ingrediënten
- 4 gele uien
- Grof zout
Bereiding
Pof de uien in hun schil op een laagje grof zout in een oven van 180 °C gedurende 15 minuten.
Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Verwijder voorzichtig de schil en snijd een plakje van de onderkant weg met een scherp mes. Hol de ui voorzichtig uit zonder de buitenkant te beschadigen. Vul hem op met de rundtartaar. Brand de ui heel licht met een koksbrandertje en kruid af met wat olijfolie en grof zout.
Serveer de ui met de mayonaise van dragon, bestrooid met chlorofylpoeder.
‘Hooioppers’ van Anna De Weert is lot 86 van de veiling hedendaagse, moderne en oude meesters bij De Vuyst in Lokeren.
Kijkdagen | Tot en met 17 mei
Veiling | 20 mei
Website | de-vuyst.com
