‘Je moet zeker niet zuinig omspringen met room en boter.’ Dit is sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor roerei met aardpeer, zure room en kaviaar.
‘Ruim 25 jaar geleden maakte ik voor het eerst buffethapjes zoals deze gevulde eitjes, toen ik als tiener weekendwerk deed. Toen was dat trendy, nu oogt het charmant vintage. Niets zo leuk als klassiekers die je nergens meer ziet nog eens opwaarderen.’
‘Een eitje bakken lijkt misschien simpel, maar het moet wel volgens de regels van de kunst gebeuren: een roerei moet nog echt ‘baveuse’ (lopend) zijn, en je moet zeker niet zuinig omspringen met room en boter.’
Ingrediënten
2 personen
- 5 aardperen
- 2 eieren
- ½ sjalot
- 2 teentjes look
- Verse bieslook
- Een scheut room
- 1 koffielepel zure room
- Melk
- Zout en peper
- Kaviaar
Bereiding
- Schil de aardperen, snijd ze in stukken en stoof ze in een kookpot kort aan met een klontje boter, samen met 2 teentjes look en een halve sjalot. Laat de aardpeer niet aankleuren.
- Voeg melk toe, zodat de stukjes aardpeer net onder staan.
- Laat de aardperen op een zacht vuurtje gaar koken in de melk, tot ze goed zacht zijn.
- Giet af en spaar een beetje van het kookvocht.
- Prak de aardperen met een vork, samen met enkele eetlepels kookvocht en een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
- Snijd voorzichtig het topje van de twee eieren, zodat het eierdopje intact blijft, en doe de eieren in een kommetje. Spoel de eierschaal uit als je het hapje hierin wil serveren.
- Klop de eieren los met een scheut room, peper en zout.
- Laat een klontje boter smelten in een pan. Giet de eieren in de pan, laat ze kort op een laag vuur stollen, terwijl je blijft roeren. Zorg ervoor dat het ei nog een beetje lopend blijft.
- Laat op het einde een extra klontje boter smelten in het ei, en voeg wat fijngesneden bieslook toe.
Afwerking
Vul de eierschaal met een beetje van de aardpeercrème, gevolgd door het roerei en een koffielepeltje zure room. Top af met kaviaar. (Voor wie níét van kaviaar houdt, of simpelweg een alternatief wenst: ook truffel past uitstekend bij dit gerecht.)
Drankentip 0% alcohol
| La Cuvée Folie | Bôtan Distillery | 16,5 euro (0,75 l)
| Te koop via botan-distillery.com
Tijdens Tournée Minérale tippen we bij dit gerecht rond roerei en kaviaar deze assemblage van Bôtan Distillery, een domein uit Schoten dat kruiden en planten verwerkt tot niet-alcoholische distillaten. La Cuvée Folie is gemaakt van perensap en veertien gedistilleerde kruiden, onder meer citroenverbena en oranjebloesem. Dat levert een complex geheel op waarvan de smaak varieert van friszuur tot vol. Het sap past goed bij zachte, romige smaken. (J.S.)
