Chef Mathieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week ‘Aletheia, on-vergeten’ van Berlinde De Bruyckere.
INSPIRATIE
Chef Matthieu Beudaert: ‘Berlinde De Bruyckere is een slagersdochter. Haar oudere sculpturen hebben vaak iets vlezigs. Maar bij deze recente installatie in was, hout, metaal, zout, papier-maché en epoxy – momenteel te zien in het Bonnefantenmuseum in Maastricht – moet ik toch eerder aan pasta denken. Ravioli van prei en olijf met name. Erg smakelijk is De Bruyckeres werk nochtans niet: ze bouwde een huidenwerkplaats na met pallets vol opeengestapelde dierenvellen. Een gruwelijk massagraf, dat er vreemd genoeg heel poëtisch uitziet. Hierbij een vleesgerecht bedenken was nogal ongepast.’
Berlinde De Bruyckeres solo-expo ‘Engelenkeel’: t/m 26/9, Bonnefantenmuseum Maastricht.
RECEPT
Ravioli van prei, quinoa en zwarte olijf à la Berlinde De Bruyckere.
Ingrediënten voor vier:
- 2 stronken prei
- 20 gram zwarte ontpitte olijven
- 10 gram dille
- 15 gram wittewijnazijn
- 50 gram quinoa
- 25 gram Griekse yoghurt
- 1 el olijfolie
- Sap van een halve citroen
Bereidingswijze:
Voor de vulling:
- Kook de quinoa klaar zoals op de verpakking vermeld.
- Snij de olijven fijn.
- Stoof 100 gram prei aan in olijfolie.
- Meng de prei en de olijven met de gaargekookte quinoa.
- Breng deze mengeling verder op smaak met peper, zout, fijngesneden dille, olijfolie, citroenzeste en citroensap.
Voor de ravioli:
- De ravioli van prei maak je van het preiwit. Snij daarvoor eerst het groen en de preiwortel weg. Leg ze opzij.
- Maak in het preiwit een fijn sneetje en haal de preiblaadjes voorzichtig uit elkaar zonder ze te scheuren.
- Blancheer de preiblaadjes 1 minuut in ruim kokend gezouten water. Koel ze af in ijskoud water. Dep droog.
- Plaats ze kruisgewijs op elkaar en leg in het midden een mooie lepel vulling.
- Vouw de ravioli samen zoals op de foto.
- Stoom ze kort om ze licht op te warmen.
- Werk de ravioli (eventueel) af met prei-assen en preivinaigrette.
Voor de preivinaigrette:
- Maak prei-olie: mix 100 gram groen van prei met 300 gram koolzaadolie. Zeef.
- Gebruik 50 gram van deze olie en meng met 15 gram wittewijnazijn.
- De rest van de olie kun je invriezen.
Voor de prei-assen:
- Leg het resterende groen van de prei op een barbecue of in een oven van 200 °C en bak tot ze zwart geroosterd zijn.
- Mix tot een fijn poeder.
