Recept | Printanière van primeurgroenten
Begroet de zon met Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor printanière van primeurgroenten, een schotel vol kleur.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Dit is traditioneel hét Franse gerecht om de zon te begroeten: een schotel vol kleurige lentegroenten die je mooi kunt serveren bij een stukje vlees of gegrilde vis. Ik werk graag met kleine primeurgroenten, zoals minivenkel en minicourgette: mooi om te serveren en boordevol smaak. Je hebt er nauwelijks werk aan en hoeft geen uren groenten te schillen of te versnijden tot kleine blokjes.’
Advertentie
‘Van het overschot kun je de volgende dag een snelle ovenschotel maken: meng een beetje passata onder de groenten, doe dat in een ovenschaal en bedek met gemalen kaas. Zet dit in een oven van 180 °C op grillstand, tot je een mooi gegratineerd laagje hebt. Toen ik vroeger verantwoordelijk was om ‘staff food’ te maken voor de hele keukenbrigade, was dat een van mijn vaste gerechten.’
Advertentie
Ingrediënten (2 personen)
- 2 groene asperges
- 2 witte asperges
- 8 jonge wortelen
- 1 courgette of 4 minicourgettes
- ½ venkel of 2 minivenkels
- 4 lente-uien of een miniprei (of stel zelf je mix van lentegroenten samen, met bijvoorbeeld groene boontjes en/of erwten)
- 1 sjalot
- 4 teentjes look
- 1 takje tijm, 1 takje geritste rozemarijn, 4 takjes dragon
- 1 l verse kippenbouillon (of groentebouillon)
- 1 dl room
- Een citroen of limoen
- Verse kruiden, zoals basilicum, voor de afwerking
Advertentie
Voorbereiding
- Snijd 80 gram boter in kleine blokjes, zet die in de koelkast.
Maak de saus.
- Snijd 1 sjalot en 4 teentjes look grof, fruit ze aan in een steelpan met een eetlepel boter.
- Voeg een koffielepel suiker toe als de sjalot en de look zacht zijn, laat de suiker even smelten, maar niet bruin worden.
- Voeg de kippenbouillon toe, net zoals de tijm, rozemarijn en dragon.
- Laat op een zacht vuur de bouillon inkoken tot je een derde van het volume overhoudt.
- Voeg 1 deciliter room toe, laat nog ongeveer 5 minuten inkoken.
- Neem de pan van het vuur, en giet de saus door een fijne zeef.
Bereid de groenten.
- Snijd de groenten in gelijke stukken. Laat een beetje loof aan de jonge wortels, dat kun je gerust mee opeten.
- Breng een grote pot gezouten water aan de kook, blancheer hierin alle groentesoorten apart tot ze net beetgaar zijn.
- Meng alle beetgare groenten samen in een kom.
Advertentie
Afwerking
- Warm de saus opnieuw op tot ze heet is, roer hier de blokjes ijskoude boter door (of mix even met de staafmixer). Dat geeft de saus stevigheid.
- Proef de saus en kruid stevig af naar smaak met peper en zout, limoen- of citroensap.
- Giet de warme jus over de groenten.
- Werk af met zeste van limoen of citroen, fleur de sel, en verse kruiden zoals basilicum.
Wijntip
- Wijn | Mulatschak Weiss
- Wijnproducent | Meinklang
- Regio | Burgenland, Oostenrijk
- Jaar | 2021
- Prijs | 14,5 euro
- Te koop bij onder meer Titulus
Oranje wijnen – eigenlijk met de schil gemacereerde witte wijnen – hebben het wonderlijke vermogen om zich soepel door de meest uiteenlopende gerechten te weven. Deze Oostenrijkse mix van welschriesling, pinot gris en gewürztraminer is licht genoeg om de lentegroenten niet te overdonderen en heeft toch voldoende ruggengraat, kruidigheid en aciditeit om de kruiden en de volle saus aan te kunnen. Hij is gemaakt door een familie van biowijnmakers aan de Neusiedlersee, dicht bij Hongarije. De lente is oranje! (J.S.)
Gesponsorde service
