Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke serveert zijn recept voor patrijs, kervelwortel, girolles.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Voor zijn derde gerecht werkt Martijn Defauw, chef van Rebelle in Marke, met grijspootpatrijs, een van de fijnste stukken wild die je kunt vinden.
‘Herfst, dat betekent voor mij wild en paddenstoelen. Hier combineren we deze twee typische ingrediënten met een crème van kervelwortel als bindmiddel. Als je toch de moeite doet om patrijs in huis te halen, kies dan voor grijspootpatrijs; die heeft een veel fijnere smaak dan roodpootpatrijs, een variant die meestal uit Spanje wordt ingevoerd.’
Ingrediënten
4 personen
- 1 grijspootpatrijs in zijn geheel
- 3 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 250 gr. girolles (hanenkampaddenstoelen), schoongemaakt
- 1 sjalot
- 1 paar takjes platte peterselie, fijngesneden
- Gerijpte Parmezaanse kaas (om te raspen)
- ½ ui
- 250 gr. geschilde kervelwortel, in stukken
- 250 gr. knolselder, geschild, in stukken
- 200 gr. melk
- 200 gr. room
- 1 teentje look (voor de tapenade van girolles)
- Enkele teentjes look (voor de patrijs)
- Boter
- Peper en zout
Bereiding
Patrijs
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Laat de patrijs op kamertemperatuur komen en kruid de vogel met peper en zout. Vergeet niet om ook de holte van het karkas te kruiden.
- Laat een ruime hoeveelheid boter smelten in een kookpot die iets ruimer is dan het karkas en voeg de patrijs toe. Kleur de vogel mooi rondom aan. Voeg de tijm, laurier en een paar teentjes look toe.
- Gaar de patrijs onder deksel gedurende 5 minuten in de oven. Laat vervolgens rusten onder deksel. Neem de filets en de bouten van het karkas en bewaar ze in een beetje van de warme bakboter, zodat ze verder zacht kunnen konfijten. Bewaar de rest van de bakboter voor de girolles. Kruid de patrijs eventueel nog bij met peper en zout.
Twee bereidingen van girolles
Selecteer een handvol van de mooiste paddenstoelen en bak die kort in de patrijsboter. Maak met de rest een tapenade. Snijd de sjalot en de look fijn en hak ook de paddenstoelen licht fijn. Stoof de paddenstoelen met de sjalot en de look in boter aan, laat zachtjes garen en kruid af met peper en zout. Werk af met geraspte Parmezaanse kaas en fijngesneden peterselie.
Crème van kervelwortel
- Snipper de ui fijn en stoof deze aan in boter zonder te kleuren, tot hij glazig ziet. Voeg de versneden kervelwortel en knolselder toe, bevochtig met melk en room en laat op een zacht vuur koken tot de knollen gaar zijn.
- Giet af en spaar de jus. Blend de groenten fijn en voeg kookjus toe tot je een gladde crème verkrijgt. Kruid af met fijn zout.
Afwerking
Schik de patrijsfilets en de bout op een bord. Leg er een quenelle tapenade van girolles, crème van kervelwortel en gebakken girolles tussen. Lepel de braadjus erover en serveer.
Wijntip
| Marsannay rouge, Domaine Sylvain Pataille, Bourgogne, 2021
| 43,90 euro bij lesventsdanges.be
De getalenteerde wijnmaker Sylvain Pataille werkt in het noorden van de Bourgogne, dicht bij Dijon, en hanteert een zo natuurlijk mogelijke aanpak op zijn zeventien hectaren wijngaarden en in de kelder. Zelfs met de minder hoog aangeschreven druivensoort aligoté weet hij prachtige flessen te maken. Deze geraffineerde pinot noir, waarin de friszure tonen van rijp rood fruit mooi overgaan in diepere, volle smaken, past goed bij pluimwild. Het is een wijn vol finesse die het gerecht niet overheerst.
Volgende week maakt Martijn Defauw een dessert met duindoornbes en popcorn.
