Recept | Pasta carbonara met inktvis en vongole
Een decadente, originele variant op surf-and-turf? Dat is het recept voor pasta carbonara met inktvis en vongole van de vaste Sabato-sterrenchef Nicolas Misera.
Exclusief voor Sabato: ‘Plat Misera’, de recepten van chef Nicolas Misera.
Verras je gasten tijdens een zaterdagavonddiner met deze eenvoudig te bereiden gerechten die nét dat tikje meer hebben.
‘Dit is een vereenvoudigde versie van een gerecht dat ik nog maar net heb ontwikkeld: in het restaurant serveren we het met taglioni, en voegen we nog traag gegaarde varkenspoot én kaviaar toe. Een decadente, originele variant op surf-and-turf.’
Advertentie
Advertentie
Ingrediënten (2 personen)
- 4 schoongemaakte pijlinktvissen (tentakels en tubevormig lijf)
- 100 gr. linguine
- 12 vongole
- 150 gr. gerookt spek in blokjes
- Parmezaanse kaas
- 1 sjalot
- 1 el boter
- 3 teentjes look
- 2 takjes geritste tijm
- 1 dl kippenbouillon
- 1 dl witte wijn
- Het sap van 2 citroenen
- Peper
Advertentie
Voorbereiding
Maak de saus.
- Smelt in een bakpan 1 el boter, fruit hierin 1 sjalot en 2 fijngesneden teentjes look aan.
- Bak de blokjes spek mee in de pan, tot alle vocht verdampt is.
- Kruid af met peper en tijm.
- Voeg aan de pan 1 dl witte wijn toe, en laat dat tot de helft inkoken.
- Voeg 1 dl kippenbouillon toe en laat opnieuw inkoken.
- Voeg ten slotte 1 dl room toe en laat de saus zo’n kwartier op een zacht vuur verder indikken.
- Voeg het sap van een volledige citroen toe en breng de saus eventueel verder op smaak met peper. Proef of er nóg zout nodig is, want het gerookte spek heeft al een zoute smaak.
Bereid de garnituren.
- Was de vongole onder stromend water.
- Snij de inktvissen in fijne ringen. De tentakels mag je intact laten. Smeer de inktvisstukjes in met een scheutje olijfolie en 1 teentje geplette look.
Advertentie
Afwerking
- Bak de inktvisstukjes in een hete pan met wat olijfolie héél kort om ze dicht te schroeien. Een tiental seconden volstaan om ze krokant te maken.
- Werk de inktvis af met wat citroensap, peper en zout.
- Zet een steelpan op het vuur, voeg een scheut olijfolie toe en een scheutje witte wijn. Gaar hierin de vongole onder deksel tot ze opengaan (in 30 seconden tot 1 minuut).
- Warm de saus opnieuw op.
- Kook de pasta al dente in gezouten water.
- Voeg aan de gekookte pasta enkele lepels warme saus toe en smelt er wat geraspte Parmezaanse kaas onder.
- Serveer de pasta met de vongole en de inktvis.
Wijntip
- Wijn | Back to Silence
- Producent | Ottella
- Appellatie | DOC Lugana
- Regio | Veneto, Italië
- Jaar | 2021
- Prijs | 24,97 euro
- Te koop bij onder meer licata.be
Samen met spek en kaas vragen deze schelpen en inktvis om een mineraliteit die toch een extra laagje heeft. Dat is volop terug te vinden in deze wijn op basis van de witte trebbiano di soave-druiven. Meestal verdwijnen die in de soave, een typische wijn voor deze streek aan het Gardameer. Hier heeft de familie Montresor, de eigenaars van dit historische wijndomein, ze eerst ruim drie weken laten macereren op hun schillen en daarna laten rijpen in amforen.
Dat levert een wijn op met een oranje kleur die frisse zuren – citrus, maar ook sinaasappel – combineert met wat kruidigheid. Complex, maar zonder zwaar op de hand te zijn. (J.S.)
Gesponsorde service
