Recept | Parelhoen, witlof, kweepeercompote en pommes boulangère

• 1 parelhoen
• 4 stronken witlof
• 1 dl vin jaune (een droge witte wijn uit de Jura die doet denken aan sherry). Bewaar een extra scheut voor de compote.
• 1 dl appelsap
• 100 gr. boter
• 1 muskaatnoot
• 2 grote kweeperen, ontpit en in kleine stukken gesneden
• 1 afgestreken el honing
• 1 steranijs
• 1 l kippenbouillon
• 4 aardappelen
• 2 uien
• 3 takjes tijm

Kweepeercompote

1. Verwarm de oven voor op 130 °C.
2. Meng de stukjes kweepeer met gemalen steranijs, peper, zout en honing.
3. Doe de mix in een ovenschaal en zet afgedekt 2 uur in de oven. Roer elke 30 minuten door en voeg een scheut wijn toe. Je kunt de kweeperen ook in een kookpot op het vuur garen, maar de smaak van het roosteren in de oven is toch anders.

Pommes boulangère

1. Pel de uien, snijd ze in dunne ringen en stoof ze aan in een klontje boter tot ze mooi glazig zijn.
2. Verwarm intussen de kippenbouillon.
3. Snijd de aardappelen met de mandoline in dunne schijfjes (ongeveer 1 mm dik) en schik ze in een beboterde schaal. Begin met een laag aardappelplakjes, voeg zout, uienringen en wat afgeritste tijm toe. Herhaal tot je een volle schaal hebt.
4. Giet de warme bouillon erover en werk af met wat klontjes boter.
5. Laat het geheel 1 uur garen in een oven van 180 °C.

Gebraiseerd witlof

1. Verwijder de harde kern van de witlofstronken.
2. Smelt de boter in een pan en bak de stronken langs beide kanten goudgeel.
3. Kruid met peper en zout, rasp er wat muskaatnoot over en blus af met appelsap en vin jaune.
4. Zet een cartouche op de pan (een deksel van bakpapier dat dezelfde diameter heeft als de pan).
5. Laat het witlof 30 minuten op een zacht vuur braiseren tot het gaar is.

Parelhoen

1. Haal het vlees ruim vooraf uit de koelkast, zodat het op temperatuur kan komen.
2. Haal de bouten van het karkas en ontbeen ze (of vraag dat vooraf aan je slager/poelier). Laat de filets aan het karkas zitten.
3. Bak het vlees van de ontbeende bouten op het vel, het best onder een gewicht (bijvoorbeeld een extra pan met bakpapier ertussen), zodat het gelijkmatig gaart.
4. In het restaurant hangen we het karkas boven het vuur, maar thuis kun je het beter in een niet te hete oven van 150 °C gedurende 40 minuten garen.
5. Overgiet de filets af en toe met het bakvet dat uit het karkas gelopen is.
6. Laat het karkas even rusten en haal de filets er daarna af.
7. Bak de filets nog kort even op vlak voordat je het gerecht serveert.

Dresseer het bord naar eigen inspiratie. In het restaurant serveren we het gerecht met een saus van ingekookte kippenbouillon.

| Zodiac, Virgo, Antonio Gismondi, Vino Rosso, Italië, 2022

Natuurwijnmaker Antonio Gismondi nam enkele jaren geleden de wijngaarden van zijn ouders in Campania, ten noordoosten van Napels, over. Van dertig jaar oude sangiovese-stokken maakt hij een wijn die vol frisheid en fruit zit, maar zonder te veel tannines of scherpe zuren. Dat is onder meer te danken aan de koolzuurmaceratie, een techniek die we ook kennen uit de Beaujolais. Een sappige wijn die het delicate parelhoenvlees mooi aanvult zonder het te overstemmen.