Recept | Panna cotta met herfstframbozen en granité van kriekbier

Voor de panna cotta

• 250 gr. room
• 150 gr. zure room
• 100 gr. suiker
• 2 gelatineblaadjes
• 1 stokje vanille

Voor de crumble met honing

• 100 gr. boter
• 100 gr. suiker
• 100 gr. bloem
• 30 gr. honing

Voor de granité met kriekbier

• 100 gr. kriekbier
• 40 gr. suikerwater
• 20 gr. citroensap
• 50 gr. kersensap

Voor de afwerking

• 12 herfstframbozen en als optie: meringue, een koekje met witte chocolade, bloemen

Maak eerst de panna cotta.

1. Week de gelatineblaadjes in koud water.
2. Snijd de vanillestok in de lengte doormidden en schraap de zaadjes eruit. Voeg de zaadjes toe aan een kookpot met de room en suiker. Breng dit aan de kook en laat zachtjes sudderen tot de suiker is opgelost.
3. Knijp de gelatineblaadjes met de hand uit en voeg ze toe aan de kookpot. Roer tot de gelatine is opgelost en voeg vervolgens de zure room toe. Roer alles nog eens door en laat afkoelen. Dek af met plastic folie (om te voorkomen dat er een vel ontstaat) en laat rusten in de koelkast.

Bereid de crumble.

1. Verwarm de oven voor op 165 °C.
2. Meng de suiker, bloem en honing en kneed de boter erdoor. Het beslag moet niet glad zijn, het moet juist brokkelig zijn.
3. Bak het mengsel 20 minuten in de oven, tot het goudbruin is, en roer elke 5 minuten om met een lepel. Aan het einde van de baktijd hou je gebakken kruimels over.

Creëer de basis voor de granité.

Meng alle ingrediënten in een ondiepe schaal die in de vriezer kan. Laat het mengsel bevriezen tot een stevig blok.

1. Klop de panna cotta los en verdeel ze over diepe borden. Dresseer met de crumble en granité: schraap met een vork over de bevroren basis om fijne ijskristallen te verkrijgen. Werk af met 3 doormidden gesneden frambozen per persoon.
2. In het restaurant werken we het gerecht af met bloemen uit onze tuin, een koekje van witte chocolade en gepofte rijst, en meringue van rode thee en verveine.

Koekje van witte chocolade met gepofte rijst

1. Kook de rijst iets langer dan de gaartijd en laat die drogen (het best op een bakplaat in de oven). Pof de gedroogde rijst in een hete pan met neutrale olie en laat uitlekken op keukenpapier om de overtollige olie te absorberen.
2. Laat 160 gr. witte chocolade smelten met 20 gr. cacaoboter en meng er de gepofte rijst door. Giet het mengsel uit op een dunne bakplaat, bekleed met bakpapier. Dek af met een tweede vel bakpapier en rol het uit. Zet de plaat in de diepvries en haal deze een kwartier voor het serveren eruit. Breek in stukjes.

Meringue van rode thee en verveine

1. Maak 60 ml rodevruchtenthee, geïnfuseerd met een paar verveineblaadjes. Kook de thee met 200 gr. suiker. Klop 3 eiwitten stijf in een keukenrobot en voeg geleidelijk 30 gr. suiker toe. Verwarm de suikerstroop tot een temperatuur tussen 118 °C en 121 °C (gebruik hiervoor een suikerthermometer of een digitale keukenthermometer).
2. Giet de hete thee langzaam bij de eiwitten en blijf kloppen tot de meringue lauw is. Spuit de meringue in dotjes en brand ze af met een bunsenbrander.

| Red Roses Beerenauslese, Kracher, Burgenland, Oostenrijk, 2020
| 30,5 euro voor 37,5 cl | Te koop bij bottleneck.be

Je zou hier een fris kriekbier bij kunnen serveren, maar ook deze Oostenrijkse dessertwijn op basis van de rosenmuskateller-druif heeft de kleur en smaak van fijn rood fruit, al doet ze ook aan rozen denken. Het domein Kracher heeft terecht een sterke reputatie: ook hier weten ze goed het evenwicht te bewaren tussen zoet en friszuur. De wijn is ook relatief laag in alcohol (elf procent), nóg een pluspunt.