Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke serveert zijn recept voor oester, kefir, plankton, zeewier.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
In zijn eerste gerecht kiest Martijn Defauw, chef van Rebelle in Marke, voor een oesterbereiding die er simpel uitziet, maar toch vol zilte en romige smaken zit.
‘Dit gerecht serveren we in het restaurant als hapje. Omdat we het zilte van de oester willen behouden, gebruiken we zowel oestersap als zeewier. Zo brengen we de smaken van de zee in balans met het romige van de planktoncrème en de kefir. Het ziet er niet spectaculair uit, maar elk laagje draagt bij aan de smaakbeleving: weinig werk, maar zeer doeltreffend.’
Ingrediënten
4 personen
- 12 oesters. In het restaurant kiezen we meestal voor Irish mór, formaat 000, met een hoog percentage oestervlees.
Voor de oestervinaigrette
- 150 gr. kefir, een meer lopende variant van yoghurt
- 50 gr. tosazu-azijn, rijstazijn die op smaak is gebracht met onder meer dashi en soja, en verkrijgbaar is in de Aziatische supermarkt
- 50 gr. oestersap (het opgevangen sap van de geopende oesters)
- Sap van ½ citroen
Voor de planktoncrème
- 160 gr. kewpiemayonaise, een Japanse variant van mayonaise gemaakt met rijstazijn, verkrijgbaar in veel supermarkten
- 2 gr. planktonpoeder, te verkrijgen bij natuurvoedingswinkels of winkels met voedingssupplementen
- 2 gr. spirulina-zeewierpoeder, te koop in natuurvoedingswinkels of winkels met voedingssupplementen
Voor de zeewiersalsa
- 100 gr. gedroogd zeewier (verkrijgbaar in Aziatische winkels of natuurvoedingswinkels)
- 50 gr. tosazu-azijn
- 25 gr. appelazijn
- Sap van ½ limoen
- Een mespunt fijngehakte verse gember
- 5 gr. sojasaus
- 75 gr. olijfolie
- 1 el fijne kappertjes
- 1 sjalot, in fijne brunoise (kleine blokjes) gesneden
Bereiding
- Steek de oesters open. Hou ze fris en bewaar het oestersap om de vinaigrette te maken.
Meng alle ingrediënten voor de oestervinaigrette goed door elkaar. - Blend alle ingrediënten voor de planktoncrème samen tot een gladde massa en giet in een knijpflesje.
- Hak het gedroogde zeewier fijn en laat het tien minuten in water weken. Laat vervolgens goed uitlekken in een zeef. Hak ook de overige ingrediënten fijn en meng alles samen.
Afwerking
Reken drie oesters per persoon. Schik in een lege oesterschelp een laagje zeewiersalsa. Leg daarop een oester en besprenkel met de oestervinaigrette. Spuit vervolgens een toefje planktoncrème erover.
Wijntip
| Champagne Victor & Charles Le Brut
| 45,5 euro | Te koop op victorandcharles.com
Weinig associaties zijn sterker dan oesters en champagne. Ze delen een minerale kant, terwijl de volheid en de bubbels van een kwalitatieve champagne nog iets extra toevoegen. Deze mooie ronde cuvee Victor & Charles, een samenwerking tussen de Belgische wijnhandelaar Filip Mertens en een klein domein in Epernay, bevat zestig procent chardonnay, rijpt 42 maanden en heeft een mooie balans tussen fris en vol.
