Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘The Night Reader’ van Mathieu Kleyebe Abonnenc.
Inspiratie
‘Op ‘Le Déracinement’, de expo bij Z33, zag ik deze omgekeerde schildpadschelp van Mathieu Kleyebe Abonnenc, een kunstenaar die werkt rond postkolonialisme en kapitalisme. Zijn familie in Frans-Guyana gebruikte zo’n schelp als goudpan, maar hij vulde ze met vloeibaar gallium: een metaal dat als halfgeleider wordt gebruikt in de elektronica. Ik vulde de oester met een oesteremulsie, tartaar en kaviaar: ook zo’n natuurproduct waarvan de ‘ontginning’ soms dubieus is of tot spanningen leidt.’
Advertentie
Recept
Ingrediënten voor vier personen:
- 4 diepe oesters (bijvoorbeeld Gillardeau)
- 1 klein lepeltje mosterd
- 100 gram koolzaadolie
- 1 el dragonazijn
- 100 gram filet pur
- 1 eetlepel olijfolie
- Versgemalen zwarte peper
- 50 gram kaviaar (bijvoorbeeld Imperial Heritage Caviar)
Bereiding:
- Voor de oesteremulsie neem je een smalle beker waar een staafmixer net in past.
- Open de oesters (of laat dit doen door uw visboer) en leg de oesters zonder sap onderaan in de beker, samen met de azijn en de mosterd.
- Giet er de olie op. Mix tot een mayonaise met een staafmixer.
- Voor de tartaar snij je het vlees in kleine blokjes en breng op smaak met olijfolie en zwarte peper. (Voeg geen zout toe: de oesteremulsie en de kaviaar zorgen voor het ziltige karakter).
- Lepel wat oesteremulsie in een oesterschelp en leg er de tartaar op.
- Verdeel de kaviaar over de tartaar.
Advertentie
