Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Anna Wynants van restaurant De Keukentafel in Oosterzele serveert haar recept voor millefeuille van aardappel en aardpeer.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Deze estafette leidt ons naar verschillende culinaire werelden.
Deze week is Anna Wynants voor de derde keer aan de beurt. De chef van De Keukentafel in Oosterzele kookt met de oogst uit de eigen moestuin en maakt een millefeuille met aardpeer, opgepept met mierikswortel en een diepe saus van eekhoorntjesbrood.
‘In maart loopt de oogst van aardpeer op zijn einde. Ik vind het een geweldige groente, die zich op allerlei manieren laat verwerken. Hier gebruik ik de laatste knollen voor een millefeuillegratin met aardappel en voor chips. Voor de saus werk ik met gedroogd eekhoorntjesbrood. Die paddenstoelen brengen veel diepte, vooral als je ze nog even flambeert met calvados.’
Ingrediënten
4 personen
Voor de millefeuillegratin
- 1 kg aardappel
- 100 gr. aardpeer + 50 gr. extra voor aardpeerchips
- 50 gr. boter
- 250 ml room
- 250 ml melk
- 3 blaadjes laurier
- 4 teentjes knoflook
- 10 peperkorrels
- Een snuifje zout
Voor de mierikswortelmayonaise
- 200 ml sojaroom
- 1 el mosterd
- 300 ml neutrale olie
- Een scheutje wittewijnazijn
- Een snuifje zout
- Verse mierikswortel
Voor de archiducsaus
- 100 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood, geweekt in 200 ml warm water
- 2 sjalotten
- 50 gr. boter
- 2 teentjes knoflook
- 3 takjes tijm
- Een scheutje calvados
- Een scheutje room
- Zwarte peper (vers gemalen)
- Zout
- 1/2 citroen
Bereiding
Maak de room-melkinfusie voor de gratin.
- Giet de room en melk in een steelpan samen met de laurier, knoflook, peperkorrels en een snuifje zout.
- Laat 30 minuten trekken op een laag vuur.
Maak de gratin.
- Snijd de aardpeer en aardappel in fijne schijfjes met de mandoline en verdeel ze in een ovenschaal.
- Overgiet met het room-melkmengsel en verdeel de boter in klontjes over de schaal.
- Bedek met bakpapier en zet anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 180 °C.
- Laat afkoelen met een gewicht op.
- Snijd in langwerpige stukken en frituur goudbruin in een friteuse van 180 °C. Dat duurt ongeveer 5 minuten.
Maak de mierikswortelmayonaise.
- Mix sojaroom, mosterd, azijn en zout met de staafmixer.
- Voeg geleidelijk de neutrale olie toe, tot de mayonaise de gewenste dikte heeft.
- Meng er twee eetlepels geraspte mierikswortel door en voeg eventueel extra wittewijnazijn toe naar smaak.
Maak de paddenstoelensaus.
- Fruit de sjalotten in de boter, samen met de gekneusde knoflook en tijm.
- Bak het geweekte eekhoorntjesbrood (cèpes) mee.
- Flambeer met calvados, blus af met een scheutje room en het weekvocht van het eekhoorntjesbrood.
- Laat het geheel een derde inkoken.
- Breng op smaak met veel zwarte peper, zout en citroensap.
Maak de aardpeerchips.
- Snijd 50 gr. aardpeer in dunne schijfjes met een mandoline.
- Frituur de schijfjes kort in olie van 180 °C.
- Laat de chips uitlekken op keukenpapier.
Afwerking
- Plaats een stukje millefeuille in het midden van het bord.
- Werk af met toefjes mierikswortelmayonaise en aardpeerchips.
- Giet een beetje archiducsaus erbij, of serveer de saus apart in een kannetje.
Wijntip
| Pinot noir, Stift Göttweig, 2022, Oostenrijk
| 19,90 euro bij santewines.be
Je zou een volle witte wijn kunnen serveren bij dit stevige vegetarische gerecht, maar ook deze fijne, lichte pinot noir is een perfecte match. De wijn komt van een domein verbonden aan een benedictijnenklooster, waarvan de geschiedenis teruggaat tot de elfde eeuw. Op de heuvels rond de stad Krems, boven de Donau, zijn de blauwe druiven in de minderheid, maar toch leveren ze een mooie, sappige wijn. Ondanks de houtrijping overheerst elegantie boven power. Een wijn die veel drinkplezier biedt en zich vlot rond de millefeuille weeft.
Volgende week maakt Anna Wynants tarte tatin met appel-misokaramel.
