Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Loockx van restaurant Stable in Edegem serveert zijn recept voor lobster bun.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Deze keer laat Tom Loockx, kok van Stable in Edegem, comfortfood en verfijnde gastronomie samenkomen.
‘Ik hou van comfortfood dat net dat beetje extra heeft. Deze bun is daar een goed voorbeeld van. Eigenlijk is het een broodje kreeftensalade, maar met goed op smaak gebracht kreeftenvlees, gepekelde sjalot en dragonmayonaise maken we er een verfijnde, gastronomische variant van. Vergeet ook niet om aandacht te besteden aan de kwaliteit van het broodje – dat maakt een wereld van verschil.’
Ingrediënten
4 personen
- 4 buns – in het restaurant maken we de broodjes zelf, maar een lekkere sandwich of croissant van de bakker werkt ook prima
- 1 gekookte kreeft van ongeveer 500 gr.
- 8 stengels bieslook
- 2 kleine sjalotten
- 1 koffielepel zure room
- 1 koffielepel Griekse yoghurt
- Zout en ‘piment d’Espelette’-poeder, een gedroogd chilipepertje uit Baskenland, volgens smaak
Voor de dragonmayonaise
- 80 gr. dragon
- 100 gr. spinazie
- 60 gr. eiwit
- 20 gr. eigeel
- 1 limoen: het sap gebruik je voor de mayonaise, de rasp van de schil bewaar je apart
- 1 koffielepel vissaus
- ½ teen look, geraspt
- 600 ml sojaolie
- Peper en zout
Voor de gepekelde sjalot
- 40 gr. rodewijnazijn
- 20 gr. suiker
- Snuifje zout
Voor de afwerking
- Algenpoeder, te koop in Aziatische winkels
- Foreleitjes
- Geklaarde boter, om de bun te bestrijken
Bereiding
Pekel de sjalot.
Snipper 1 sjalot fijn. Laat de rodewijnazijn met de suiker en een snuifje zout kort koken, tot de suiker is opgelost. Giet het mengsel over de sjalot en laat afkoelen.
Maak de dragonmayonaise.
Blend alle ingrediënten, behalve de sojaolie, tot een homogene massa. Voeg tijdens het blenden de olie langzaam toe in een straaltje. Zeef de mayonaise fijn en kruid af met peper en zout. Je hebt wellicht te veel mayonaise voor deze bereiding, maar je kunt die gerust een paar dagen bewaren voor andere gerechten.
Bereid het kreeftenmengsel.
- Snijd het kreeftenvlees, inclusief het vlees van de scharen, in stukken.
- Snipper de andere sjalot en de bieslook fijn.
- Meng het kreeftenvlees met de rauwe sjalot, bieslook, zure room, yoghurt en limoenrasp. Breng op smaak met zout en piment d’Espelette.
Afwerking
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Snijd de buns open en verwarm ze 4 minuten in de oven.
- Bestrijk ze daarna met (geklaarde) boter.
- Beleg de bun met het kreeftenmengsel en werk af met dragonmayonaise, gepekelde sjalot, foreleitjes en algenpoeder.
Wijntip
| Roter Veltliner, Ried Hochstrass, Sutter, Niederösterreich, Oostenrijk, 2023
| 18,92 euro | Te koop bij wijnen-moniez.be
Grüner veltliner, die druif kennen we. De velden van de wijnregio Niederösterreich, tussen Wenen, Tsjechië en Slovakije, staan er vol mee. Maar het wijndomein Sutter gaat verder en verbouwt ook de roter veltliner, een autochtone druif die veel zeldzamer is. Daar maakten ze deze fruitig-kruidige wijn mee die prima past bij schelp- en schaaldieren, van oesters tot kreeft. Het peperige in de wijn doet denken aan grüner veltliner, al valt er ook veel citrus en zelfs een hint van amandel te proeven. Elegant en fris.
Volgende week | Witlof met ham op de manier van Tom Loockx.
