Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘d.o.pe.01’ van Thomas Ruff.
‘‘D.o.pe’, de titel van Thomas Ruffs nieuwe expo bij galerie David Zwirner, verwijst naar ‘The Doors of Perception’, Aldous Huxleys boek waarin hij experimenteert met geestverruimende middelen. Dit werk ziet er inderdaad psychedelisch uit. Ruff printte complexe wiskundige patronen op industriële tapijten, een product dat we in Zuid-West-Vlaanderen al te goed kennen. De abstracte tekeningen zijn door een computer berekend, maar toch genereert Ruff er kunst en emotie mee. Fascinerend. Ik heb zelf een voorliefde voor wiskunde en zie er de schoonheid van in.’
‘Voor dit gerecht maakte ik een psychedelische compositie van kreeft met kreeftensaus, wervelende algenroom en eetbare bloemen. Geen wiskunde, maar flowerpower in je bord.’
Recept
Kreeft volgens Thomas Ruff
Ingrediënten
- 1 kreeft van ongeveer 500 gr.
- 1 ui, selder en wortel
- 1 dl witte wijn
- 1 dl Noilly Prat
- 5 dl visbouillon
- 3 dl room
- 20 gr. room in poedervorm
- Het sap van een halve citroen
- 50 gr. boter
- 1 teentje look, 1 tak tijm
- Eetbare bloemen: boragebloemen, viooltjes, citrusafrikaantjes, goudsbloemen
Bereidingswijze
Kook de kreeft 2 minuten in ruim kokend water. Breek de kreeftenscharen af . Leg de staart in ijswater en leg de kop apart voor de saus. Kook de poten nog twee minuten voort. Koel vervolgens ook de kreeftenscharen in het ijswater.
Haal het vlees uit de staart en de kreeftenscharen en hou ze apart. Maak eerst de saus: zet daarvoor de kreeftenkarkassen en de kop aan in boter. Bak op een middelhoog vuur en stamp voorzichtig alle sappen uit de kop los met een deegrol. Voeg grof gesneden ui, wortel en selder toe. Bak nog even mee. Blus met witte wijn en Noilly Prat. Laat de alcohol uitdampen en zet onder met visbouillon. Laat een uur sudderen. Giet door een zeefdoek en kook in tot het gewenste smaakniveau: ongeveer één derde. Voeg algenpoeder en 2 dl room toe en kook in tot twee derde.
Voor de algenroom klop je de rest van de room half op, samen met het algenpoeder. Verfris met citroensap.
Gaar en verwarm de kreeftenstaart en kreeftenschaar voorzichtig in boter, samen met een teentje look en een takje tijm. Kruid matig met zout.
Serveer de kreeft met de kreeftensaus en meng er - zoals op de foto - de algenroom door. Werk af met de eetbare bloemen.
