Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke serveert zijn recept voor knolselder, vin jaune en herfsttruffel.
In de reeks Kitchen Roulette draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie. Voor zijn tweede gerecht kiest Martijn Defauw, chef van Rebelle in Marke, voor een vegetarische herfstspecial waarbij hij luxueuze truffel koppelt aan aardse knolselder. Een saus met oxidatieve wijn maakt het helemaal af.
‘Wanneer de herfst goed op dreef is, wordt ook de kwaliteit van de truffels beter. Daar maak ik liever geen ingewikkelde gerechten mee, zodat de truffel echt kan shinen. Het overschot van de knolselder verwerk ik tot crème, waarmee we verspilling vermijden – een idee dat ik overal in mijn keuken toepas. De saus? Mijn eigen, eenvoudige versie van een wittewijnsaus.’
INGREDIËNTEN
(4 personen)
◆ 1 knolselder
◆ 1 mooie herfsttruffel (ongeveer 50 gr.)
◆ 1 tak rozemarijn
◆ 1 laurierblad
◆ 2 takjes tijm
◆ 20 gr. witte sojasaus
◆ 75 gr. vin jaune, oxidatieve wijn uit de Jura
◆ 25 gr. dragonazijn
◆ 1 stuk pecorino sarde (200 gr.), een schapenkaas uit Sardinië, om over het gerecht te schaven
◆ Sojaolie
◆ Melk
◆ Roomboter
◆ Volle room (40 procent vet)
◆ Zout: keukenzout en grot zout
◆ Walnootolie
Keukengerei
◆ Mandoline
◆ Keukentouw
◆ Ronde uitsteekvorm (7 cm diameter)
◆ Truffelrasp of -schaaf
◆ Kaasschaaf
◆ Knijpflesje (optioneel, voor de crème)
BEREIDING
Knolselderschijfjes
◆ Schil de knolselder en snijd met de mandoline flinterdunne plakjes (ongeveer 2 mm). Reken 7 plakjes per persoon.
◆ Steek de plakjes rond uit, vouw ze dubbel en bind ze vast met een keukentouw: maak zo één pakketje per persoon.
◆ Bak de pakketjes in sojaolie tot ze licht kleuren. Voeg ruim boter, rozemarijn, tijm en laurier toe, en laat de pakketjes verder garen. Gebruik zo’n 20 gr. boter per pakket; de pakketjes mogen bijna ‘zwemmen’ in de boter. Overgiet ze tijdens het bakken af en toe met de gesmolten boter. Bak ze tot ze gaar en crispy zijn, zo’n 8 minuten.
Knolseldercrème
◆ Stoof de knolselderafsnijdsels aan in boter en voeg gelijke delen room en melk toe tot ze net onder staan.
◆ Kook op een zacht vuur tot de knolselder gaar is. Giet af en bewaar de jus. Mix de knolselder met een deel van het kookvocht tot een gladde crème, en kruid af met zout.
◆ Doe de crème in een knijpflesje.
Vin-jaunesaus
◆ Giet de vin jaune, de witte sojasaus en de dragonazijn samen en breng kort aan de kook.
◆ Voeg 250 gr. roomboter en 100 gr. room toe en laat koken tot alle boter gesmolten is.
◆ Laat het mengsel 10 minuten trekken en mix tot een gladde saus.
AFWERKING
◆ Vouw het knolselderpakketje open en spuit tussen de laagjes wat knolseldercrème. Rasp er pecorino tussen, herhaal dit tweemaal tussen de andere lagen.
◆ Schaaf de herfsttruffel over het pakketje en plaats het in het midden van het bord.
◆ Werk af met de vin-jaunesaus en enkele druppels walnootolie.
Wijntip
Les Sétilles, Olivier Leflaive, Bourgogne Blanc AOP, 2020
Hoewel je dezelfde oxidatieve jurawijn als in de saus kunt schenken, past ook een volle, op hout gerijpte chardonnay uit Bourgogne perfect bij dit rijke gerecht. Deze cuvee van Olivier Leflaive, een bekende naam in de Côtes de Beaune uit het warme en droge jaar 2020, heeft 14 maanden gerijpt, waarvan het grootste deel op hout. Eerst proeven we fris, wit fruit – denk aan perzik – daarna meer getoaste smaken, zoals gegrilde amandel. Een gelaagde, ronde wijn.
| 33,90 euro, te koop bij crombewines.com |
Volgende week serveert Martijn Defauw patrijs met kervelwortel en girolles.