Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Voor boer en tuinder’ van Hilde De Decker.
INSPIRATIE
‘Als juweelontwerpster zoekt Hilde De Decker steevast naar de grenzen van haar discipline. Zo kweekte ze bijvoorbeeld groenten met ringen rond. En die juwelen verpakte ze, met de groente erbij, in een conserveerbokaal met water. Op de expo ‘Small Sculptures’ bij Galerie Michel Rein in Brussel zie je zulke ‘groentejuwelen’. Die show is gecureerd door Patrick ‘Michel Rein’ Vanbellinghen en Veerle ‘Valerie Traan’ Wenes. Dit werk van Hilde, ‘Voor boer en tuinder’ prikkelt mij, omdat het een huwelijk is tussen een wortel en een ring.’
‘Voor mijn herinterpretatie vond ik inspiratie bij een klassiek gerecht uit mijn eigen repertoire: schorseneren, gewikkeld in een donkere crumble, waardoor de groenten pas uit de grond lijken te komen. In dit geval wentel ik de wortels in pijlinktvis en cacaocrumble.’
RECEPT
Geringde wortels volgens Hilde De Decker.
Ingrediënten voor de wortelen:
- 2 dl wortelsap
- 4 wortelen met loof middelgroot
- 1 klontje boter
- Citroensap
- Zout
Bereidingswijze:
- Schrob de wortelen schoon met een schuursponsje, zonder het vel van de wortelen te verwijderen. De meeste smaak van knolgroenten zit net onder en in de schil.
- Kook de wortelen beetgaar in het wortelsap: neem daarvoor een lage pan die net groot genoeg is om de wortelen er naast elkaar (niet op elkaar) in te leggen.
- Giet er het wortelsap op tot ze net onderstaan.
- Voeg een klontje boter toe en wat zout. Breng aan de kook.
- Gaar de wortelen en zorg ervoor dat het wortelsap volledig is uitgedampt net als de wortelen beetgaar zijn. De reductie van het wortelsap met de boter zal mooi rond de wortelen kleven.
- Kruid eventueel opnieuw af naar smaak.
Voor de pijlinktvisjes:
- Kuis de pijlinktvisjes door de ingewanden en het kraakbeen te verwijderen.
- Hou de kopjes bij maar verwijder het kerngedeelte (dat lijkt op een oog).
- Spoel het lichaampje en het kopje heel goed in water.
- Dep goed droog.
- Snij in reepjes.
- Bak de inktvisjes héél kort in hete olie en draai rond de worteltjes zoals op de foto.
Ingrediënten voor de cacaocrumble met inktvisinkt:
- 55 gram boter
- 110 gram suiker
- 100 gram amandelpoeder 100%
- 75 gram bloem
- 40 gram hazelnootolie
- 135 gram cacaonibss
- maldonzout
- 2 gram inktvisinkt
Bereidingswijze:
- Rooster de cacaonibbs en plet ze tot fijne korrels in een vijzel.
- Maak de boter mals en meng er de overige ingrediënten onder.
- Verdeel op een bakplaat met wat bakpapier en bak gedurende 9 minuten af in een voorverwarmde oven van 160°C.
- Gebruik deze crumble om de ‘aarde’ na te bootsen rond de wortel zoals op het beeld.
EXPO
‘Small Sculptures’, t/m 23/12 (di-za, 11-19 uur) bij galerie Michel Rein,
Washingtonstraat 51a in Brussel. michelrein.com en valerietraan.be
