In de reeks Kitchen Roulette draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie. Nicolas Misera, kok van het Antwerpse sterrenrestaurant Misera, zet nog één keer alles in op een herfstgerecht.
‘Bij het begin van de herfst krijg ik altijd zin in paddenstoelen. Cêpes, de Franse benaming voor eekhoorntjesbrood, behoren tot mijn favoriete paddenstoelen. Ze komen het best tot hun recht wanneer ze simpelweg in boter worden gebakken. Ook de afwerking mag eenvoudig blijven, zoals hier met een eitje en een flinterdun gesneden stukje spek dat net voldoende warmte krijgt op het bord om een beetje te smelten.’
Ingrediënten (2 personen)
- 2 hoeve-eieren
- 4 cêpes, met een borsteltje schoongemaakt (gebruik geen water, want dan worden ze sponsachtig)
- Scheut azijn
- Boter
- Olijfolie
- 4 sneden fijngesneden guanciale-spek. Guanciale is gepekeld, maar niet gerookt vlees van de kaak en wang van het varken.
- Peper en zout
- 1/4 limoen
- 1 bakje Parijse champignons
- 1 sjalot
- 2 teentjes look
- 1 dl room
- 1 dl melk
- Scheut sherry
Bereiding
Maak de champignoncrème
- Snijd de champignons in 4 partjes. Fruit ze met sjalot en look aan in een klontje boter. Laat mooi bruin worden. Blus met een scheut sherry en laat verdampen. Voeg de room en melk toe en laat 30 minuten zacht garen. Mix met een staafmixer en passeer door een zeef.
‘Eekhoorntjesbrood komt het best tot zijn recht wanneer het simpelweg in boter en wat olijfolie wordt gebakken.’
Pocheer de eieren
- Zet een hoge pot water op het vuur. Voeg een scheut azijn toe en breng net niet aan de kook. Maak met een garde een cirkelvormige beweging tot er zich een draaikolk vormt.
- Breek de eieren in 2 aparte kopjes. Giet een scheut azijn in elk kopje.
- Giet het ei met azijn voorzichtig in het midden van de draaikolk. Laat gedurende 2 minuten pocheren.
- Haal het ei uit het water met een schuimspaan.
Bak het eekhoorntjesbrood
- Versnijd de cêpes in mooie stukken en bak ze goudbruin in een braadpan met een klontje boter en een scheut olijfolie. Voeg een takje rozemarijn en een geplet teentje look toe. Kruid af met peper en zout en verfris met het sap van 1/4 limoen.
Afwerking
- Leg onderaan een paar eetlepels champignoncrème. Dresseer daarop de gebakken cêpes, een paar sneetjes guanciale en het gepocheerde ei. Werk eventueel af met wat fijngesneden bieslook of peterselie.
Wijntip
- Côtes du Jura blanc ‘Tradition’, Château d’Arlay, Jura, Frankrijk, 2017
Met hun aardse toetsen smaken paddenstoelen perfect bij oxidatieve witte wijnen, zoals de sherry die in de champignoncrème wordt gebruikt. De savagnindruif, typisch voor de Jura, sluit ook mooi aan bij deze wijnstijl. Het eeuwenoude domein d’Arlay heeft in deze cuvée ook chardonnay verwerkt. Door de lange houtopvoeding heeft de wijn een rijke neus van noten, thee en gedroogd fruit. Een krachtige, geëvolueerde wijn voor een royaal bord paddenstoelen.
38,9 euro bij deconinckwine.com
Volgende week draait de Kitchen Roulette verder: Nicolas Misera geeft het balletje door aan Tom Loockx (30), die volop inspeelt op het frambozenseizoen met een panna cotta van herfstframbozen en een granité van kriekbier.
Loockx, momenteel chef van Stable in Edegem, begon zijn carrière als jobstudent in de horeca en kreeg het kookvirus echt te pakken bij The Jane en August in Antwerpen, en tijdens een stage bij het legendarische Noma. Bij Air Republic in Cadzand ontmoette hij de toenmalige chef Nicolas Misera, die onder de indruk is van het pad dat de jonge chef bij Stable volgt. ‘Tom is uiterst gedreven. Je proeft zijn zoektocht naar diepe smaken, zonder zich te verliezen in al te complexe gerechten – zijn keuken vertoont veel gelijkenissen met die van mij.’
