Serveer nooit meer uitgedroogde vis dankzij Sabato-sterrenchef Nicolas Misera’s recept voor gekonfijte kabeljauw met groentemelange en ‘vierge’ van tomaat.
‘Dit is een foolproof manier om nooit meer een uitgedroogde vis aan je gasten te serveren: konfijten is een oude keukentechniek, die niets meer is dan traag garen in vetstof.’
‘Konfijten leent zich heel goed voor een vis zoals kabeljauw: je hoeft die niet vooraf aan te bakken en dicht te schroeien, het is net de bedoeling dat de vis veel smaak opneemt. Het volstaat om de kabeljauwhaasjes enkele minuten in de oven te zetten met wat boter, olie en veel aromaten. Let erop dat de cuisson mooi glazig blijft.’
Ingrediënten
2 personen
- 2 kabeljauwhaasjes van 130 gr.
- 150 gr. handgepelde grijze garnalen
- 125 gr. Zeeuwse kokkels
- 6 violetartisjokken (schoongemaakt en gegaard of kant-en-klaar uit een bokaal)
- Een handvol cantharellen
- 100 gr. zeekraal
- Griekse basilicum
- Olijfolie
- 4 tomaten
- 1 el sushiazijn
- 1 el sherryazijn
- 100 gr. boter
- 1/2 citroen
- 1/2 limoen
- 6 teentjes look
- 1 sjalot
- Verse bieslook
- 5 takjes tijm
- Verse rozemarijn
- Dragon
- Fleur de sel
- Zwarte peper
- 1,5 dl olijfolie
- Witte wijn
Voorbereiding
Maak de ‘vierge’ (frisse tomatensaus).
- Schil de tomaten, haal de pitjes eruit, en snijd alleen het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise).
- Voeg de sherry- en sushiazijn toe en kruid stevig af met peper en zout.
- Voeg de fijngesneden look en sjalot toe.
- Verhit de olijfolie tot 70 °C.
- Giet de warme olie over het tomatenmengsel en laat op kamertemperatuur komen.
Bereid de groentemengeling.
- Zet een pan op het vuur met een klontje boter en een el olijfolie.
- Voeg een geplet teentje look toe en een takje tijm.
- Bak de artisjokken in partjes en de cantharellen kort aan.
- Kruid af met peper en zout.
- Voeg de zeekraal en fijngesneden bieslook toe en verfris met een scheutje citroensap.
- Spoel de kokkels grondig in koud water met een snuifje zout.
- Zet een tweede pan op een hoog vuur, met een klontje boter en een el olijfolie.
- Voeg ook hier een geplet teentje look toe en een takje tijm.
- Voeg de kokkels toe met een scheut witte wijn en laat onder een deksel gedurende 30 seconden stomen tot alle schelpen zijn geopend.
- Hou het kookvocht bij, haal het vruchtvlees uit de kokkels en voeg ze toe aan de groentemengeling.
Maak de kokkelsaus.
- Verfris het kookvocht van de kokkels met een scheut limoensap en voeg drie klontjes boter toe aan dezelfde pan.
- Roer kort met een garde op een matig vuur tot je een lichte sausbinding krijgt.
Bereid de kabeljauw.
- Kruid de kabeljauw af met peper en zout en leg die op een bakplaat.
- Besprenkel rijkelijk met olijfolie en voeg een paar klontjes boter toe en veel aromaten: een takje tijm en rozemarijn, verse dragon en twee geplette teentjes look.
- Laat de kabeljauw in de oven garen op ongeveer 120 °C gedurende 5 à 10 minuten tot de vis net gaar is: hij mag aan de binnenkant nog licht glazig zijn.
Afwerking
Dresseer de groenten en de vis op een bord en werk af met de handgepelde grijze garnalen, overgiet met de ‘kokkelsaus’, een lepeltje sauce vierge en enkele blaadjes Griekse basilicum.
Wijntip
| Wijnsoort | Cavalcade blanc
| Wijndomein | Château de Corneilla
| Wijnregio | Côtes du Roussillon, Frankrijk
| Wijnjaar | 2022
| Te koop | 13 euro | Onder meer bij divinewines.be
William Jonquères d’Oriola is de jongste generatie van een familie die al sinds 1485 wijn maakt in Corneilla-del-Vercol, een dorp bij Perpignan. De macabeu-druif in deze blend geeft al aan dat Catalonië vlak bij is – de twee andere druivenrassen zijn grenache blanc en vermentino. De fermentatie en korte rijping op gisten in grote, houten foeders geven deze wijn body en complexiteit. Na een frisse start duiken zelfs kruidige en minerale toetsen op, met een ronde en zachte finale. Een mooie maaltijdwijn voor bij een zuiders gerecht. (J.S.)
