Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Loockx van restaurant Stable in Edegem serveert zijn recept voor gegrilde tarbot en garnalenjus, zilte groenten, spinazie en tomaat.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Deze keer zet Tom Loockx, kok van Stable in Edegem, alles in op vis.
‘Ik probeer lekker eten niet te ingewikkeld te maken. Hier vertrekken we van een topstuk vis en combineren we dat met ingrediënten die perfect bij elkaar passen, zoals zilte groenten en spinazie. Ook gekonfijte tomaten gaan goed samen met spinazie. Ik hou van een intense jus in een bereiding: deze versie met garnalen heeft veel power in huis.’
Ingrediënten
4 personen
- 1 tarbot, schoongemaakt en gefileerd. Omdat dit gerecht in ons menu een tussengerecht was, gebruikten we een turbotin, de benaming voor een kleine tarbot. Die weegt schoongemaakt zo’n 600 gr.
- 16 kerstomaten
- 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn, 4 blaadjes salie
- 150 gr. spinazie
- 100 gr. zeekraal
- 100 gr. lamsoor
Voor de saus
- 500 gr. ongepelde garnalen
- 1 bol look, in 2 gesneden, plus 1 teentje extra voor de tomaten
- 2 witte uien, fijn versneden
- 150 gr. Parijse champignons, versneden
- 150 ml cognac
- 150 ml witte wijn
- 1 l kippenbouillon
- 200 ml room
- 300 gr. boter
Bereiding
Maak eerst de garnalenjus.
- Stoof de ui aan en voeg de hele garnalen, champignons en look toe. Laat kort bakken en blus af met witte wijn en cognac. Voeg de bouillon toe en laat het mengsel met een derde inkoken. Mix alles en giet het door een fijne zeef.
- Roer de room en boter erdoor en mix kort. Je hebt voor de afwerking niet alle jus nodig – bewaar de rest gerust voor een volgende visbereiding.
Voor de gekonfijte tomaat.
- Verwarm de oven voor op 160 °C.
- Leg de tomaten half ondergedompeld in olijfolie en voeg een takje tijm en rozemarijn, de blaadjes salie en de uitgeperste teen look toe. Laat de tomaten een kwartier konfijten in de oven.
- Stoof de spinazie, zeekraal en lamsoor, en breng op smaak met peper en een snufje zout (de zilte groenten zijn al licht gezouten).
- Gril of bak de tarbotfilet – ik gril de vis eerder kort op een hoog vuur, zodat de filet binnenin nog wat glazig blijft. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
- Dresseer de tarbot op de gestoofde en gekonfijte groenten en werk af met de garnalenjus. In het restaurant voegen we er ook gepofte zwarte rijst, gepelde garnalen, viseitjes en gefrituurde garnalenkopjes aan toe voor extra crunch.
- Voor de gepofte rijst koken we de zwarte rijst iets langer dan normaal. Laat de rijst drogen (het best uitgespreid op een bakplaat in de oven) en pof in een hete pan met een neutrale olie. Schep op keukenpapier om de overtollige olie te absorberen.
- De garnalenkopjes worden kort gefrituurd. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Wijntip
| Argentière, Domaine les Davids, IGP Vaucluse, Frankrijk, 2022
| 21,5 euro | Te koop bij santewines.be
Bij een krachtige bereiding zoals deze, met luxueuze tarbot en een intense jus, past een rijke, volle witte wijn. In deze cuvée van Les Davids, een domein in de Luberon van het Belgische koppel Sophie Le Clercq en Yves Zurstrassen, biedt de grenache blanc kracht, terwijl de roussanne fijne aciditeit toevoegt. Dit resulteert in een scala aan bloesem- en fruittonen, van citrus tot rijpe peer. De zorgvuldig gedoseerde houtrijping voegt extra power en complexiteit toe — zelfs een hint van getoast brood komt naar voren in de smaak.
Volgende week | De lobster bun van Tom Loockx.
