Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Anna Wynants van restaurant De Keukentafel in Oosterzele serveert haar recept voor geblakerde prei, kaviaar van tamari.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Deze estafette leidt ons naar verschillende culinaire werelden.
Deze week is Anna Wynants voor de tweede keer aan de beurt. De chef van De Keukentafel in Oosterzele gaat aan de slag met een stronk prei uit de moestuin achter haar restaurant. Daarbij komt een verrassende combi met kombu en zelfbedachte kaviaar.
‘Ik ben fan van kaviaar, maar we zijn niet het type restaurant dat gerechten kan afwerken met een lepel dure viseitjes. Daarom heb ik mijn eigen versie bedacht, op basis van tamari – een volle, donkere sojasaus. Die combineer ik met olie van preigroen en een saus van boter en room waarin ik zeewier heb laten infuseren: een vegetarische mix van klassiek en hedendaags.’
Ingrediënten
4 personen
Gegrilde prei
- 2 dikke preistengels
- 1 citroen
- Olijfolie
- Zout
Beurre blanc van melkwei en kombu
- 1 sjalot
- 4 el reductie (zie hieronder)
- 150 gr. boter in blokjes (ik gebruik gerookte boter, maar gewone roomboter kan ook)
- 500 ml room
- 2 bladeren kombu (gedroogd zeewier, te koop in Aziatische supermarkten)
- Zout
Reductie
- 300 ml witte wijn
- 300 ml melkwei (te koop in natuurwinkels of kaaswinkels, of zelf te maken door yoghurt te laten uitlekken in een doek: het vocht dat je onderaan opvangt, is melkwei)
- 150 ml natuurazijn
- 2 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 el gekneusde peperkorrels
Kaviaar van tamari
- 200 gr. tamari
- 1 zakje agar (een vegan bindmiddel op basis van zeewier, te koop in natuurvoedingswinkels)
- 300 ml neutrale olie (minstens een uur in de diepvries gezet)
- Pipet
Prei-olie
- Groen van de prei (overgehouden van de preistengels)
- 250 ml neutrale olie (zoals ontgeurde zonnebloemolie)
- Zout
Bereiding
Gaar de prei.
- Was de prei, verwijder het onderste stukje en snijd het groene deel eraf (bewaar dit voor de prei-olie).
- Leg de prei op een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, citroenzeste en zout.
- Gril idealiter op de barbecue voor een rokerige smaak, maar de oven kan ook.
- Snijd de gegrilde prei in stronkjes van een paar centimeter dik.
Maak de prei-olie.
- Mix het preigroen in een blender met neutrale olie (ik gebruik ontgeurde zonnebloemolie) en zout. De fijngesneden prei moet net onder staan – reken op 250 ml olie. Hoe meer groen, hoe sterker de smaak.
- Zeef de olie en verwarm deze langzaam tot 70 °C zonder te laten koken.
- Zodra de deeltjes zich beginnen te splitsen, opnieuw zeven.
- Wat je overhoudt, is prei-olie.
Maak de kaviaar van tamari.
- Breng de tamari met de agar kort aan de kook en neem van het vuur.
- Laat een minuut afkoelen en zuig de tamari op met een pipet (als je de oplossing te lang laat afkoelen, krijg je een gelei die je niet meer kunt opzuigen).
- Laat de druppels voorzichtig uit de pipet in de koude olie vallen, zodat ze stollen.
- Haal de bolletjes met een lepel of schuimspaan uit de olie en spoel voorzichtig af.
Bereid de reductie.
- Doe alle ingrediënten voor de reductie samen in een steelpannetje en laat tot de helft inkoken.
- Giet door een zeef.
Maak de beurre blanc van melkwei en kombu.
- Laat de kombubladeren 20 à 30 minuten infuseren in de room op een heel laag vuur.
- Snipper de sjalot en fruit in een klontje (gerookte) boter.
- Doe de reductie en vier eetlepels geïnfuseerde room in een steelpannetje en laat enkele minuten sudderen.
- Voeg de koude boter toe en blijf roeren tot de saus bindt.
- Breng op smaak met zout.
Afwerking
Leg de warme preistronkjes in het midden van het bord. Giet de beurre-blancsaus ernaast en werk af met de zelfgemaakte ‘kaviaar’ en de prei-olie.
Drankentip
| Kontext, Orange wine, Meinklang, 2021, Oostenrijk
| 8,50 euro voor een blik van 250 ml bij amberbottleshop.com
Oranje wijn – gemaakt van witte druiven waarbij de schillen mee gemacereerd zijn – heeft het bijzondere talent om zich moeiteloos met de meest uiteenlopende gerechten te verbinden. Deze soepele versie op basis van welschriesling, pinot gris en grüner veltliner van de Oostenrijkse topproducent Meinklang doet het ook prima bij vegetarische gerechten. Naast frisse toetsen (zoals citrus) heeft de wijn ook een aangename ‘gistigheid’, aangevuld met een puntje tannine: licht, maar met genoeg body om dit rijke vegetarische gerecht aan te kunnen.
Volgende week serveert Anna Wynants een millefeuille van aardappel en aardpeer, vergezeld van mierikswortelmayo en een saus van eekhoorntjesbrood.
