Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette: met ‘French toast met tonijn en kaviaar’ bereidt Nicolas Misera, chef van het Antwerpse sterrenrestaurant Misera, een najaarsvariant van zijn signatuurgerecht.
In de reeks Kitchen Roulette draait elke maand een andere topchef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
‘Onze brioche met kreeft, varkenspoot en truffel is een klassieker in het restaurant. Als er geen goede verse truffel te vinden is, wisselen we dat signatuurgerecht af met een andere brioche die we dezelfde luxebehandeling geven. De vette, rauwe tonijn en de crunch van het rijke brood doen me, gek genoeg, een beetje aan een hamburger denken, maar dan wel een met een mooie quenelle kaviaar op.’
‘De vette, rauwe tonijn en de crunch van het brood doen me een beetje denken aan een hamburger, maar dan wel een met een quenelle kaviaar erop.’Nicolas Misera
Ingrediënten (2 personen)
- 2 dikke sneden briochebrood (ongeveer 3 x 5 cm en 2 cm hoog)
- 100 gr. rauwe otoro-tonijn, dat is het vette stuk van de tonijn
- 50 gr. kaviaar
- Verse mierikswortel
- Mierikswortelpasta
- Zure room
- Peper en zout
- 1 el fijngesneden bieslook
- Mosterd
- Limoen
Bereiding
- Bak de brioche aan alle kanten in geklaarde boter. Laat rusten op een stuk keukenpapier.
- Snijd de tonijn in blokjes tartaar: maak de blokjes niet te klein, zodat er nog wat beet op zit. Breng op smaak met een scheut olijfolie, de zeste van 1/4 limoen, het sap van 1/4 limoen, peper, fleur de sel en een eetlepel fijngesneden bieslook.
- Meng 2 eetlepels zure room met een koffielepel mosterd en een koffielepel mierikswortelpasta. Verfris met limoensap en kruid af met peper en zout.
Afwerking
- Dresseer de tartaar op de brioche. Bedek met kaviaar of wilde-zalmeitjes.
- Werk af met een koffielepel zure room en geraspte verse mierikswortel.
Wijntip
Champagne Drappier, Brut Nature, Zéro Dosage
Bij een luxueus hapje past een al even rijkelijk glas champagne. De familie Drappier – intussen al de 8ste generatie – is een van de pioniers van de heel droge champagnestijl ‘brut nature’, dus zonder suiker toe te voegen bij de botteling. Samen met de lange hergisting op fles (36 maanden) geeft dat veel frisheid en energie aan deze pinot noir. De smaken van citrus en appel, aangevuld met minerale toetsen (denk aan natte stenen) passen prima bij de combinatie van vette vis en de ziltig-romige viseitjes.
42,5 euro bij wijnen-dekok.com
Volgende week: Nicolas Misera serveert eekhoorntjesbrood met gepocheerd ei.
