Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Martijn Defauw van restaurant Rebelle in Marke serveert zijn recept voor duindoorn en popcorn.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voor ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Voor zijn vierde gerecht, een dessert, combineert Martijn Defauw, chef van Rebelle in Marke, op een speelse manier duindoornbessen met popcorn.
‘Ik maak meestal lichte desserts – na vijf of zes gangen kan een nagerecht met chocolade te zwaar vallen. Met duindoorn, die oranje bessen uit de duinen, kun je veel kanten op: hier maken we er sorbet, ganache en gearomatiseerd sap mee. Omdat ik zelf een grote fan ben van gepofte mais, combineren we die frisse bereidingen met chips van popcorn, voor een crunchy toets.’
Ingrediënten
4 personen
- 570 gr. duindoornsap (of vervang door passievruchtensap)
- 50 gr. passievruchtensap
- 50 gr. citroensap
- 150 gr. water
- 230 gr. suiker
- 100 gr. witte chocolade
- 70 gr. room
- 70 gr. boter
- 25 gr. goede olijfolie
- 10 gr. gedroogde duindoornbesjes
- 2 vellen filodeeg
- 20 gr. honing
- Zoete popcorn (een zakje van 80 gr., merk Jimmy’s, is ruim voldoende)
- 1 steranijs
- 1 kruidnagel
- Bakpapier
Bereiding
Sorbet van duindoorn
- Los 150 gr. suiker op in 150 gr. water door het mengsel aan de kook te brengen.
Meng de suikersiroop met 400 gr. sap van duindoornbes, het citroensap en het passievruchtensap. - Laat afkoelen en draai het geheel tot sorbet in een ijsmachine.
Jus van duindoorn
- Breng 80 gr. suiker in een pan met dikke bodem, lepel er twee lepels water bij en verhit tot alle suiker gesmolten is.
- Draai het vuur zachter en wacht tot de suiker de kleur van goudgele karamel heeft.
- Zet van het vuur, laat even afkoelen (karamel is ongeveer 170 °C heet) en giet er voorzichtig 150 gr. duindoornsap bij.
- Breng opnieuw aan de kook, tot de karamel volledig is opgelost.
- Voeg de steranijs en de kruidnagel toe en laat vijf minuten infuseren.
- Zeef alles, laat afkoelen en vermeng met de olijfolie en gedroogde duindoornbesjes.
Ganache (een mengsel van chocolade en room)
- Kook de room op en giet deze over de witte chocolade.
- Roer glad en voeg 20 gr. boter en 20 gr. duindoornsap toe.
- Mix opnieuw, je krijgt dan een gladde emulsie. Die kun je eventueel in een knijpflesje of spuitzak gieten.
- Laat bij voorkeur een nacht opstijven in de koelkast – maar haal de ganache er tijdig uit, zodat je die op kamertemperatuur kunt serveren.
Popcornchips
- Verwarm de oven voor op 160 °C.
- Breek de popcorn in grove stukken.
- Smelt 50 gr. boter en meng met de honing. Bestrijk het filodeeg hiermee en bestrooi met de gebroken popcorn.
- Leg op bakpapier en bak 20 min. in de oven, tot het deeg goudbruin en krokant is.
- Haal uit de oven, laat even afkoelen en breek in stukken.
Afwerking
- Spuit de ganache van duindoornbes op de bodem van een bord of kommetje.
- Schik er enkele stukjes popcorn en een bolletje sorbet op.
- Maak een kuiltje in de sorbet en vul dat met de jus van duindoornbes.
- Garneer met de chips van filo en popcorn.
Volgende week geeft Martijn Defauw het keukenstokje door aan Tom Pauwelyn van restaurant Elders in Gent. ‘Ik ken Tom nog van bij Table d’Amis in Kortrijk, toen we daar allebei in de keuken stonden’, zegt Defauw. ‘Elders is echt een zalige plek: zonder pretentie, maar met gerechten die bol staan van smaak en vakmanschap.’
Tom Pauwelyn bijt de spits af met een boekweitwafel met coquille.
