Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert van restaurant Table d’Amis kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Reflection of the Big Dipper’ van Jackson Pollock.
‘In 1947, het jaar dat Jackson Pollock (1912-1956) doorbrak, schilderde hij dit energieke doek, ‘Reflection of the Big Dipper’. Zijn mecenas en galeriehoudster Peggy Guggenheim schonk het werk in 1950 aan het Stedelijk Museum in Amsterdam. Daar hangt het sinds kort op de nieuwe collectiepresentatie ‘Yesterday Today’.’
‘Pollock liet verdunde verf druppelen op zijn canvassen, die hij plat op de grond legde. Veel chefs gebruiken die druiptechniek als ze allerlei sausjes of crèmes op artistieke wijze willen dresseren op een bord. Vaak met overdaad tot gevolg. Dit gerecht, met ‘drippings’ van rode kool, inktvisinkt en rodebietensap, is daar een uitvergrote parodie op.’
Recept
Drippingsauzen volgens Jackson Pollock
Gele saus | Meng 1 theelepel kurkuma, 50 gram mayonaise en 50 gram zure room en voeg eventueel wat water toe om de juiste consistentie te verkrijgen.
Reductie van rodebietensap | Kook 500 gram bietensap in met 75 gram suiker en 50 gram azijn tot het stroperig is en klaar om van de lepel te laten druppelen.
Sap van rode kool | Duw 1 rode kool door de sapcentrifuge. Meet 250 gram sap af. Kook het sap op met 0,5 gram xanthaangom (te koop in de speciaalzaak).
Inktvisinktreductie | Meng inktvisinkt met water tot de juiste consistentie: tot wanneer je de saus met druppels op het bord kunt laten vallen.
Chlorofyl | Blancheer 500 gram spinazie 2 minuten in kokend water en laat schrikken in ijswater. Blancheer 500 gram peterselie 5 minuten in kokend water en laat schrikken in ijswater. Haal de spinazie en peterselie uit het ijswater en droog beide door ze uit te wringen in een keukenhanddoek. Pureer de spinazie en peterselie tot een gladde puree in een keukenrobot en duw door een zeef voor een glad resultaat. Verifieer de textuur en voeg water of groentebouillon toe om de saus te kunnen laten druppelen op het bord.
Neem een groot bord en lepel op de wijze van Jackson Pollock alle sauzen speels op het bord. Plezier gegarandeerd!
