Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Tom Pauwelyn van restaurant Elders in Gent serveert zijn recept voor boekweitwafel met coquille.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad: ze serveren vier gerechten voor ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Dat leidt tot een verrassend estafettemenu vol variatie.
Vandaag staat Tom Pauwelyn voor het eerst in de Sabato-keuken. De chef van Elders in Gent – zopas door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘gastro-bistro van het jaar’ – maakt een verrassende combinatie van een hartige wafel met rauwe coquille.
‘Ik snap dat mensen deze combinatie op het eerste gezicht wat raar vinden. Toch is een blini – die kleine boekweitwafel, met kaviaar en room – een klassiek gerecht dat je nog vaak ziet. Dit voorgerecht is daar een variatie op: de hartige wafel combineert uitstekend met als carpaccio gesneden plakjes coquille. Een wat aparte, maar rijkelijke starter.’
Ingrediënten
4 personen
Wafeldeeg
- 25 gr. verse gist
- 500 gr. melk
- 500 gr. water
- 5 gr. bakpoeder
- 4 eieren
- 400 gr. bloem
- 200 gr. boekweitbloem
- 200 gr. gesmolten boter
- 10 gr. zout
Voor de afwerking
- 2 dl verse room
- Verse bieslook (een bundel van 75 gr. is meer dan voldoende)
- 8 verse coquilles in de schelp
- Peper en zout
- 1 biologische citroen
- 4 Piemontese hazelnoten
- Hazelnootolie (in het restaurant werk ik met aromatische koolzaadolie van Hof ter Vrijlegem in Asse, maar als je die niet kunt krijgen, is hazelnootolie het beste alternatief)
Bereiding
Wafels
- Splits de eieren en klop de dooiers los tot een schuimig geheel. Klop het eiwit apart op.
- Meng de melk, het water en de gist (eventueel in een keukenrobot). Voeg de dooiers, de bloem, het zout en bakpoeder toe en meng tot een glad beslag. Voeg daarna de gesmolten boter toe. Spatel als laatste het opgeklopt eiwit eronder. Laat het beslag een uur op kamertemperatuur rusten.
- Verhit een wafelijzer met vorm naar keuze. Bak de wafels 2 tot 3 minuten, afhankelijk van de dikte van het beslag. Laat ze daarna rusten op een rooster.
Coquilles
- Open de schelpen met een geschikte spatel en handdoek.
- Verwijder de baard en het koraal (de kuit). In ons restaurant gebruiken we zoveel mogelijk onderdelen van één product: we zouten de kuit en drogen die. Ook de baard gebruiken we om een fumet te maken. Voor deze bereiding bezig je alleen het witte vlees van de sint-jakobsvrucht.
- Snij de coquilles in dunne plakken en kruid ze met hazelnootolie, zout, citroenzeste en citroensap.
- Kruid de room met zout en peper. Klop de room luchtig op en voeg fijngesneden bieslook toe.
Afwerking
Smeer een lepel room op de wafel. Leg de plakjes coquille erop en werk af met hazelnoot, die je à la minute over de wafel raspt.
Wijntip
| Calcaire, Norman Hardie, Ontario, Canada, 2022
| 19,95 euro bij vinetiq.be
Bij rauwe coquille past een droge, minerale wijn. Deze blend van chardonnay, pinot gris en riesling, geteeld op kalkgronden bij het Ontariomeer, heeft zowel frisheid als mineraliteit in huis. Maar deze ietwat ongewone blend is ook vol genoeg om de rijke room aan te kunnen. Een verrassende wijn van een begenadigd wijnmaker bij een al even verrassend gerecht.
Volgende week gaat Tom Pauwelyn aan de slag met tortellini met dooierzwam, hazelnoot en zwarte look.
