Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Anna Wynants van restaurant De Keukentafel in Oosterzele serveert haar recept voor beignet van palmkool.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Deze estafette leidt ons naar verschillende culinaire werelden.
Deze week is Anna Wynants voor het eerst aan de beurt. De chef van De Keukentafel in Oosterzele gaat aan de slag met de oogst van de moestuin achter haar restaurant. In de eerste aflevering staat een blad palmkool centraal.
‘In de late winter zijn veel koolsoorten nog steeds op hun best. Palmkool, of cavalo nero zoals sommigen het op zijn Italiaans noemen, lijkt met wat fantasie wel op een minipalmboom. Door de bladeren kort te frituren in een beslag, maken we er een smakelijk hapje van dat we ook graag in het restaurant serveren, met een dip van zelf ingemaakte kappertjes.’
Ingrediënten
4 personen
Voor de beignet
- 2 grote bladeren palmkool
- 200 gr. bloem
- 1 flesje lekker bier (bijvoorbeeld Adriaen Brouwer Tripel of IPA)
- 1 el maïzena
- Peper en zout
- Friteuse
Voor de tartaarsaus
- 200 ml sojaroom
- 1 el mosterd
- 300 ml neutrale olie
- Snuifje zout
- 200 gr. kappertjes op azijn (gekocht of zelf ingelegd)
- 2 rode uien
- Kruiden uit de tuin: bieslook, dragon, peterselie… (wat beschikbaar is)
Voor het noripoeder
- 2 norivellen (gedroogd zeewier, te koop als sushi-omslag)
Bereiding
Beignet
Meng bloem, maïzena, bier, peper en zout tot een dik beslag. Verwijder de grote nerf uit de palmkool en snijd de bladeren in lange reepjes van 1 cm breed. Dompel de palmkool onder in het beslag, laat even uitlekken en frituur goudbruin in de friteuse op 180 °C.
Tartaarsaus
Meng room, mosterd en zout met een staafmixer. Voeg geleidelijk de neutrale olie toe, tot de saus de gewenste dikte heeft. Snipper de ui en de tuinkruiden fijn en voeg deze samen met de kappertjes toe. Zet de saus minimaal drie uur in de koeling zodat de smaken kunnen intrekken.
Kappertjes
Kappertjes, de ingelegde bloemknoppen van de kappertjesplant, zijn in elke supermarkt te vinden, maar wij maken ze graag zelf. Je kunt ook experimenteren met de zaadjes van daslook, bieslookknoppen, Oost-Indische kers of onrijpe vlierbes. Pluk de knoppen en meng ze met een gelijke hoeveelheid zout. Zet ze 5 dagen weg, was daarna het zout af en overgiet met azijn. Je zelfgemaakte kappertjes zijn klaar na drie weken.
Noripoeder
Breek de norivellen in grove stukken en rooster ze zonder olie in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Blijf bewegen tot de norivellen licht krokant worden en een aromatische geur verspreiden. Mix de geroosterde nori in een blender tot een fijn poeder of gebruik een vijzel.
Afwerking
Serveer de beignet van palmkool op een bord en zet een kommetje met zelfgemaakte tartaarsaus erbij. Strooi voorzichtig wat noripoeder over de beignet.
Drankentip
| Flavas, Brouwerij Kazematten en Tim Boury, 6%
| 13,5 euro (6 flesjes) bij bouryboutique.be
Je zou hier een flesje Adriaen Brouwer, de tripel uit het recept, bij kunnen drinken, maar ook dit frisse, licht kruidige bier past goed bij een groentebeignet. Driesterrenchef Tim Boury werkte daarvoor samen met Brouwerij Kazematten uit Ieper. Door gebruik te maken van een typische biergist heeft Flavas toetsen van exotisch fruit, zoals lychee. Lavas, citroenverbena en yakumi – een likeur die Boury zelf ontwikkelde met salie, rozemarijn en tijm – voegen een fijne kruidigheid toe. Dit lichte aperitiefbier, met zijn frisse zuren, countert goed het volle van de beignet en de tartaarsaus.
Volgende week maakt Anna Wynants geblakerde prei met melkwei, kombu en kaviaar van tamari.
