Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Karen Shu van restaurant And/Or in Antwerpen serveert haar recept voor aardappelgratin met zwarte truffel.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Zo leidt deze estafette ons langs uiteenlopende smaken en keukens.
Deze week is Karen Shu voor de eerste keer aan de beurt. De Filipijns-Amerikaanse, die na een carrière in restaurantkeukens en als privéchef voor de liefde in Antwerpen belandde, toont in haar zaak And/Or hoe boeiend de vegan keuken kan zijn. Als truffelfan trapt ze af met een gerecht waarin aardappel en truffel elkaar perfect ontmoeten.
‘Je kunt vegan zijn en toch gastronomische toppers serveren. Ik maak graag pasta met truffel, maar om de laatste truffels van dit seizoen op te werken, heb ik hier gekozen voor een hartige bereiding met aardappel – een combinatie die altijd goed werkt.’
Ingrediënten
4 personen
- 8 grote aardappelen
- 240 ml water
- 1,5 l plantaardige room (bijvoorbeeld double cream van Flora)
- 1 el mosterdpoeder
- 1 el lookpoeder
- 60 gr. edelgistvlokken (een plantaardig alternatief voor kaas, te koop in natuurvoedingswinkels en sommige supermarkten)
- 1 el zout
- 1 tl zwarte peperbollen
- 1 tl roze peperbollen
- Peterselie
- Bieslook
- Olijfolie (gerookte of gewone)
- Zwarte truffel, om te schaven
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 185 °C.
- Was en schil de aardappelen en schaaf ze fijn met een mandoline. Streef naar de dikte van een muntstuk van 1 euro.
- Verdeel ze dakpansgewijs over een ovenschotel.
- Meng de plantaardige room met het zout, het look- en mosterdpoeder en de edelgistvlokken tot alles mooi is opgelost. Gebruik daarvoor een garde.
- Zet de aardappelen onder met het water en een deel van de room. Bedek met bakpapier en zet een halfuur in de oven.
- Verwijder het bakpapier en zet de aardappelen opnieuw onder, met de rest van de room. Bak nog 20 minuten, zonder bakpapier.
- Maal ondertussen de zwarte en roze peperbollen tot een medium korrel, tussen grof en fijn.
- Snipper de peterselie en bieslook fijn.
Afwerking
- Verdeel de peper en de fijngesnipperde kruiden over de aardappelen en sprenkel er wat (gerookte) olijfolie over.
- Werk af met vers geschaafde truffel en serveer meteen.
Wijntip
| Nebbiolo, Pian delle Molle, Giulia Negri, Langhe, 2022, Italië
| 25,23 euro bij vanhende.com
Truffel en nebbiolo delen dezelfde aardse aroma’s – en dat hoeft niet altijd een barolo of barbaresco te zijn. Ook in de ruimere Langhe-streek, ten zuiden van Alba, leidt deze druif soms tot knappe wijnen. Giulia Negri slaagt erin een elegante, intense wijn te maken, met aroma’s van rood en zwart fruit, maar ook met soepelheid en lengte. Een knappe match voor een hartig truffelgerecht.
In Sabato van 19 april maakt Karen Shu een salade van bloemkool met rozijnen en crispy kappers.
