Chefs spelen met smaak in een culinaire roulette. In deze aflevering: chef Túbo Logier van restaurant Aster in Brussel serveert zijn recept voor aardappel-en-kombu-dessert.
In de reeks ‘Kitchen Roulette’ draait elke maand een andere chef aan het culinaire rad. Ze serveren vier gerechten voordat ze het eetstokje doorgeven aan hun opvolger. Deze estafette leidt ons naar verschillende culinaire werelden.
Deze week stopt de rouletteschijf voor de laatste keer bij Túbo Logier. De chef van Aster in Brussel staat bekend om zijn avant-gardegerechten, en ook dit dessert op basis van aardappel en zeewier is bijzonder.
Restaurant Aster, Antoine Dansaertstraat 202, 1000 Brussel
‘Ik geef toe, een nagerecht met zoetzure aardappelgelei en lichtzoete aardappelmousse ligt misschien buiten de comfortzone van veel lezers, zeker als daar ook nog ijs op basis van zeewier bij komt. Maar ik vind het een van mijn beste creaties. We verwerken het vaak in onze degustatiemenu’s. Het laat zien hoe veelzijdig een gewone aardappel kan zijn. Ik merk wel dat klanten het ofwel helemaal niet kunnen waarderen, ofwel top vinden – het is een dessert dat geen middenweg kent.’
Ingrediënten
4 personen
Aardappeljam
- 100 gr. suiker
- 20 gr. water
- 2 grote bloemige aardappelen
Aardappelmousse
- 200 gr. melk
- 150 gr. room
- 250 gr. aardappeljam
Aardappelgelei
- 5 blaadjes gelatine
- 100 gr. bruine suiker
- 50 gr. azijn
Kombu-ijs
- 120 gr. ei
- 230 gr. magere melk
- 490 gr. room
- 160 gr. suiker
- 1 vel kombu (gedroogd Japans zeewier, te koop in de Aziatische supermarkt)
Garnituur
- 1 frietaardappel
- Kaviaar (optioneel)
- Ook nodig: espumafles, keukenthermometer, ijsmachine, frietketel
Bereiding
Aardappeljam
- Pof de bloemige aardappelen in een oven van 180 °C. Zet ze erin tot je ze gemakkelijk kunt doorprikken. Snijd de aardappelen open en laat even uitdrogen. Schep het vlees uit de aardappelen en houd de schillen apart. Duw het vlees door een zeef voor een fijne textuur.
- Weeg 250 gr. aardappelpuree af en doe in een kom. Breng het water en de suiker aan de kook tot 121 °C (gebruik een digitale thermometer of suikerthermometer). Klop de siroop met een garde onder de aardappelpuree.
Aardappelmousse
- Breng de room en melk aan de kook, giet over de aardappeljam en meng goed met een staafmixer. Doe het mengsel in een espumafles en zet onder druk. Houd warm.
Aardappelgelei
- Doe de schillen van de geroosterde aardappelen in een pot en bedek ze met 600 gr. water. Voeg suiker en azijn toe en laat kort opkoken. Laat 20 minuten infuseren. Week ondertussen de gelatine in koud water, knijp uit en los op in de infusie. Giet door een zeef en vang de warme gelei op in een bakje.
- Laat goed afkoelen en klop de gekoelde gelei kort los met een klopper.
Kombu-ijs
- Brand de kombu met een gasbrander (of rooster boven je gasvuur of in de oven). Breek het zeewier in kleine stukken en laat het 20 minuten op een laag vuurtje in een pan samen met de melk en room infuseren. Je merkt een lichte dropsmaak in het mengsel. Klop de eieren met de suiker en giet, door een zeef, beetje per beetje de melkinfusie erbij.
- Breng het mengsel in een kookpot tot 75 °C terwijl je constant roert. Laat de basis afkoelen, bij voorkeur op een ijsbed.
- Draai het ijs af in een ijsturbine en voeg, vlak voor het klaar is, een paar snuifjes grof zout toe.
Garnituur
- Schil de aardappel en snijd in fijne frietjes.
- Spoel grondig af en dep droog. Frituur op 175 °C en laat uitlekken op papier.
- Kruid af met een klein beetje zout.
Afwerking
Leg een beetje gelei op de bodem van een bord en drapeer de frietjes als een nest erbovenop. Spuit de aardappelmousse erop en lepel er een quenelle kombu-ijs bovenop. Optioneel: garneer met een mooie schep kaviaar.
Drankentip
| Thé des Moines, Le Palais des Thés
| 11,20 euro per 100 gr. | Te koop bij palaisdesthes.com
Bij zo’n bijzonder dessert hoort een aparte drankencombinatie. Wijnliefhebbers kunnen kiezen voor een dessertsherry van Ximénez-Spínola, gemaakt van laat geoogste Pedro Ximénez-druiven, met aroma’s van rozijnen, vijgen en pruimen.
Wie het liever niet-alcoholisch wil, zou deze combinatie van groene (3%) en zwarte (68%) thee kunnen proberen, geparfumeerd met jasmijn- en goudsbloem. Dat levert een mooi evenwicht op tussen vol en bloemig, met een toets van citrus die het geheel fris houdt.
Vanaf 1 maart neemt Anna Wynants plaats achter het Sabato-fornuis. Samen met haar zus Fien verwelkomt ze gasten in hun landelijke restaurant ‘De Keukentafel’ in Oosterzele. ‘Ze kookt vooral met groenten en fruit die ze zelf oogsten uit de tuin achter hun restaurant. Zo’n farm-to-tableconcept vind ik enorm inspirerend’, zegt Túbo Logier.
