Chef en kunsthistoricus Matthieu Beudaert kookt de kunstactualiteit na. Deze week: ‘Mont Ventoux’ van Peter Buggenhout.
‘Peter Buggenhout werkt met ‘abject’ restmateriaal en afvalproducten. Die nauwelijks herkenbare ingrediënten brengt hij samen tot amorfe sculpturen die je amper kunt onthouden - laat staan beschrijven. Peters werk is zowat het tegendeel van mijn kookstijl: ik gebruik verse producten, die ik zonder veel poespas samenbreng in gerechten met pure smaken. Net daarom was het een uitdaging om ‘Mont Ventoux’ na te koken, een werk dat op Art Brussels te koop is bij Axel Vervoordt Gallery.’
‘De sculptuur bestaat uit karton en lijm, maar de andere elementen zijn ondefinieerbaar. Ik vertaalde het beeld naar een gepofte aardappel, gevuld met gestoofde groenten en afgewerkt met chips van niet zo meteen herkenbare groenten: knolselder, pompoen en aardpeer.’
Aardappel volgens Peter Buggenhout
RECEPT
Ingrediënten
- 4 aardappelen van medium grootte
- Grof zout
- 20 gram zure room
- 20 gram boter
- 20 gram raapjes in blokjes gesneden
- 20 gram sjalot in blokjes gesneden
- 20 gram pompoen of wortel in blokjes gesneden
- 20 gram aardpeer
01 Voor de aardappelen
Bereidingswijze
- Pof de aardappelen in de schil op een laagje grof zout in een oven van 220 °C tot ze gaar zijn (ongeveer 20 à 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappel).
- Laat de aardappel daarna 15 minuten afkoelen en snijd op twee derde van de hoogte overlangs.
- Lepel de aardappel uit en vul met onderstaande vulling.
02 Voor de vulling
- Stoof de raapjes, sjalotten en pompoen glazig en zacht in wat boter.
- Meng er wat pulp van de aardappel onder (om het geheel te binden) en werk af met zure room.
- Kruid af met zout en peper.
- Warm de aardappel eventueel weer op in een oven van 180 °C.
03 Afwerking
Ingrediënten
- 2 aardperen
- 1/2 knolselder
- 1/2 pompoen
Bereidingswijze
- Snij de aardpeer in de lengte in dunne plakjes. Frituur ze goudbruin op 180 °C, kruid met zout en laat uitlekken.
- Snij de knolselder in héél fijne plakjes (bijvoorbeeld met een vleessnijmachine).
- Blancheer ze gedurende 10 seconden in kokend water.
- Schrik in ijswater. Laat ze 2 uur lang drogen in een oven van 60 °C.
- Frituur krokant op 180 °C en kruid af met zout.
- Snij de pompoen eveneens in dunne plakjes. Frituur ze krokant op 180 °C.
- Steek de verschillende chips in de aardappel.
Art Brussels, van 28/4 t/m 1/5 in Tour & Taxis, Brussel, artbrussels.com
‘Mont Ventoux’ is te koop bij Axel Vervoordt Gallery.
