Culinair recensent Jan Scheidtweiler aan tafel bij Willem Hiele in Oudenburg: ‘Met een opeenvolging van vier geniale gerechten toont de chef waarom hij zo’n culinaire cultfiguur is.’
Eindelijk is Willem Hiele verhuisd. De chef verliet eind 2021 het vissershuisje in Koksijde waar hij een Michelinster én een plek bij de honderd beste restaurants ter wereld bij elkaar had gekookt. Pas sinds begin september verwelkomt hij, na maanden voorbereiding, opnieuw gasten in de polders van Oudenburg, bij Oostende.
De vurige chef heeft het zich moeilijk gemaakt: zijn nieuwe project is gevestigd in een bakstenen bunker uit 1975 van architect Jacques Moeschal. Het uitzicht is weids, maar het interieur oogt nog steriel: het wordt een uitdaging om hier de magie van Koksijde te herhalen.
Warmte is wel te vinden in de keuken, gedomineerd door een houten kookeiland. Daar bezorgt de chef ons een eerste memorabel moment. Hij haalt een makreel uit de rookkast, fileert de vis en deelt die uit als fingerfood: een zalig hapje.
Hiele is een vertolker van de spontane keuken. Hij plukt wilde kruiden en laat zijn groenten fermenteren. Koken doet hij op gevoel, boven een open vuur. Proeven van die hoogstpersoonlijke stijl kost 235 euro, duurder dan het ‘Menu Boury’ bij de nieuwe driesterrenchef Tim Boury. In ruil krijgen de gasten twintig gerechtjes, van een kommetje kruidenbouillon tot een soufflé met zeewier. Gelukkig zijn in dat verplichte menu water en koffie inbegrepen. Voor gepaste wijnen of sapjes rekent de chef respectievelijk 95 en 85 euro extra aan.
Haalt Hiele hetzelfde hoge niveau als in Koksijde? Jawel, maar zeker ook niet beter.
Kookt Hiele even goed als in Koksijde? Jawel, maar zeker ook niet beter. Met een opeenvolging van vier geniale gerechten toont de chef waarom hij zo’n culinaire cultfiguur is. Bij gekonfijte scheermessen liggen delicaat gerookte erwten en een dooier van kwartelei: simpel, maar top. Een brioche met kippenvet is afgetopt met lavas en mossel. Over een millefeuille van daikon komt de chef oscietra-kaviaar lepelen. Een schijf knolselder, gegaard op een uitdovend vuur, ligt in een bad van ingekookt en gefermenteerd sap. Rasp van zomertruffel accentueert de diepe, aardse smaken.
Zoveel intensiteit kan zelfs een talent als Hiele niet volhouden. De volgende gerechten missen die wonderlijke diepte, al sleept de chef er ook nu weer topproducten voor aan. Een combinatie van kreeft en lotte smaakt eentonig gerookt. Langoustine en eekhoorntjesbrood zijn lekker, maar tillen elkaar niet op tot een sterk geheel.
Helemaal thuisgekomen is Willem Hiele dus nog niet. Maar toch is zijn tocht weer heel bijzonder.
