Het Japans geïnspireerde restaurant Rizoom in Gent is na een lange pauze alleen maar beter geworden, vindt culinair recensent Jan Scheidtweiler.
In een shisoblad ligt nog een shisoblad, maar dan gedroogd. Daarop sashimi van zeebaars. Een kok spuit er wat zure room tussen, vouwt het dubbel en maakt zo van een blad een taco: het is maar een van de vijftien schijnbaar eenvoudige bereidingen in het degustatiemenu van Rizoom. Voor de taco kwam er een lepel gevuld met tartaar van scheermessen en nashipeer, een pannenkoek van lente-ui en mosselen, sashimi van hamachi en tonijn en een makreelfilet die je à la minute met geraspte gember mocht bestrooien. Dat klinkt misschien niet zo spectaculair, maar elk van die miniatuurtjes zit zo vol smaak dat je wel een diepe buiging moet maken: dit is top.
Rizoom is eigenlijk Rizoom 2.0. Chef Yves Kerckhoffs heropende zijn restaurant begin oktober na een pauze van twee maanden. Hij wilde het kleiner, om zijn gerechten verder uit te diepen en meer connectie te maken met zijn gasten. Hoewel het pand deel uitmaakt van een bedrijvencentrum, brengen een open keuken, flessen en bokalen karakter en warmte. Acht van de 22 gasten kunnen aan een toog rond het vuur op de eerste rij meemaken hoe de koks de subtiele gerechten afwerken. We zien hoe ze oesters in de schelp in het vuur leggen om ze daarna in een zelfgemaakte, diepe dashi te dresseren. De chef zelf snijdt sashimi: in het eerste bord een stukje van de rug van de vis, gevolgd door een bordje dat licht opgewarmd is om meer smaak vrij te maken uit de vettere buikstukken. De kwaliteit van de vis en de geraffineerde behandeling maken er een hoogtepunt van.
Veel gerechten in het menu van 125 euro hebben Japanse invloeden: wilde eend laat de chef rijpen in koji – een schimmel die gebruikt wordt voor miso en sake – en serveert hij met sushirijst. Bij lekker zuurdesembrood komt boter met zelfgemaakte miso van de resten van het brood. Maar niet alleen de ingrediënten doen aan Japan denken. De chef lijkt ook geïnspireerd door de Japanse eenvoud en de aandacht voor het ambacht. Dat zie je niet alleen aan hoe hij zijn mes hanteert, maar ook in zijn beheersing van rijpheid en gaartijd. Zelfs in de sashimi zit veel werk, met elke vis die in een rijpingskast optimaal geaffineerd wordt. Dit knusse restaurant biedt een zinderende eetervaring vol umami.
Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.
Rizoom
| Adres | Nieuwewandeling 62, 9000 Gent
| Tel. 0493 44 76 89 | rizoomgent.be
| Zondag, maandag en dinsdag gesloten
Decibel
Aangename akoestiek. Zelfs aan de toog een laag gemiddelde van 66 dB.
Rekening
173 euro per persoon (125 euro eten, 48 euro drinken).
Wijn
De kaart telt een tiental pagina’s met een mix van vertrouwde Europese namen en bijzondere natuurwijnen. Zo is er een aparte pagina oranje wijnen, onder meer van Radikon. De sommelier heeft een voorkeur voor sake.
Kom ik terug?
Er is maar één menu en dat is stevig geprijsd: ik kom graag terug voor een bijzondere gelegenheid.
