Veggie pop-upresto Frondes in Schaarbeek | ‘Hopelijk komt er een vervolg’

Het vegetarisch kokende duo heet Aurélia D’Hollander en Davide Feniello. De chefs leerden elkaar kennen in The Acorn Restaurant in Vancouver, een beroemde naam bij vegetarische foodies. Daarna werkten D’Hollander en Feniello samen in gastro-bistro Ivresse in Ukkel.

Sinds deze zomer hebben ze een eigen, weliswaar tijdelijke, plek. Tot 1 december nemen beide chefs het voormalige restaurant Chabrol in Schaarbeek over. De naam en het logo van Frondes verwijzen naar de bladstelen van varens, die oeroude voorlopers in het plantenrijk. Ook de weelderige art nouveau in het hoekpand van Frondes, met motieven op spiegels en ramen, brengt een ode aan planten en bloemen.

Veel keuze is er niet bij Frondes, we mogen alleen beslissen over 4 of 5 gangen. De prijzen zijn opvallend zacht (45 euro en 58 euro): alleszins een groot voordeel van koken met groenten.

Na een mooie amuse, een knapperige tempura van courgette, blijkt de eerste gang een moeilijk geval. Op een zonnige nazomeravond klinkt een salade van komkommer en rabarber met granité van komkommer best oké, maar de granité is hard en wat aan elkaar geklonterd en de saus op basis van geroosterde hazelnoot vormt een raar contrast: dit is eerder interessant dan lekker.

Vanaf dan ligt het niveau hoger en combineert elk gerecht originaliteit met goede smaakassociaties. Van een algenbrioche met venkel gaat het naar een grote raviolo gevuld met geitenkaas en snijbiet tot een gestoomde aubergine met caponata en gegrilde polenta. Het duo in de keuken blijkt ook een talent voor sauzen te hebben. Zo serveren ze bij de brioche een versie van Baskische pil-pil, waarbij de vis is vervangen door algen. Bij de raviolo biedt karnemelk een verrassend geslaagde associatie.

Een van de beste gerechten is een knap dessert rond pruimen en sfogliatella, een Zuid-Italiaans gebak. De pruimen zijn gemarineerd in kamillesiroop en de crème madame – banketbakkersroom met extra room – is geïnfuseerd met hooi. Hopelijk krijgt Frondes een vervolg na 1 december.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.