Een vegetarisch duo kookt in Schaarbeek tot 1 december in een pop-up. Voor onze culinair recensent Jan Scheidtweiler mag Frondes blijven.
We zien het in winkelrekken en op menukaarten: stap voor stap krijgt de vegetarische keuken een plek in ons dagelijkse leven. Toch zijn er nog altijd bitter weinig restaurants die inzetten op een kaart zonder vis of vlees. Dus verdient een duo dat daar wel voor durft te kiezen al onze aandacht.
Het vegetarisch kokende duo heet Aurélia D’Hollander en Davide Feniello. De chefs leerden elkaar kennen in The Acorn Restaurant in Vancouver, een beroemde naam bij vegetarische foodies. Daarna werkten D’Hollander en Feniello samen in gastro-bistro Ivresse in Ukkel.
Van geitenkaasraviolo tot algenbrioche: het menu verrast met verfijnde smaakcombinaties.
Sinds deze zomer hebben ze een eigen, weliswaar tijdelijke, plek. Tot 1 december nemen beide chefs het voormalige restaurant Chabrol in Schaarbeek over. De naam en het logo van Frondes verwijzen naar de bladstelen van varens, die oeroude voorlopers in het plantenrijk. Ook de weelderige art nouveau in het hoekpand van Frondes, met motieven op spiegels en ramen, brengt een ode aan planten en bloemen.
Veel keuze is er niet bij Frondes, we mogen alleen beslissen over 4 of 5 gangen. De prijzen zijn opvallend zacht (45 euro en 58 euro): alleszins een groot voordeel van koken met groenten.
Na een mooie amuse, een knapperige tempura van courgette, blijkt de eerste gang een moeilijk geval. Op een zonnige nazomeravond klinkt een salade van komkommer en rabarber met granité van komkommer best oké, maar de granité is hard en wat aan elkaar geklonterd en de saus op basis van geroosterde hazelnoot vormt een raar contrast: dit is eerder interessant dan lekker.
Vanaf dan ligt het niveau hoger en combineert elk gerecht originaliteit met goede smaakassociaties. Van een algenbrioche met venkel gaat het naar een grote raviolo gevuld met geitenkaas en snijbiet tot een gestoomde aubergine met caponata en gegrilde polenta. Het duo in de keuken blijkt ook een talent voor sauzen te hebben. Zo serveren ze bij de brioche een versie van Baskische pil-pil, waarbij de vis is vervangen door algen. Bij de raviolo biedt karnemelk een verrassend geslaagde associatie.
Een van de beste gerechten is een knap dessert rond pruimen en sfogliatella, een Zuid-Italiaans gebak. De pruimen zijn gemarineerd in kamillesiroop en de crème madame – banketbakkersroom met extra room – is geïnfuseerd met hooi. Hopelijk krijgt Frondes een vervolg na 1 december.
Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.
Restaurant Fondres
Score
Top (zalige beleving) ****
Goed (hier kom ik terug) ***
Redelijk (potentieel aanwezig) **
Teleurstellend (niets positiefs te melden) *
Waar
Frondes, Louis Bertrandlaan 57/61, 1030 Schaarbeek (Brussel)
Tel. 02/463.13.04
chabrol-restaurant.be
Decibel
Op het terras is het aangenaam. De slechte akoestiek maakt het binnen lawaaieriger: 68 dB.
Rekening
76 euro per persoon (58 euro eten en 18 euro drinken).
Wijn
Korte drankenkaart met craftbeer, cider, zelfgemaakte softdrink en een mix van overwegend Frans-Italiaanse natuurwijn. Een lekker glas oranje wijn uit Chili kost 9 euro.
Kom ik terug
Originele vegetarische gerechten, die zijn zeldzaam. Bovendien zijn de prijzen hier zacht, al moet je wel minstens vier gangen eten. Ik kom terug.
