Sterrenrestaurant De Librije in Zwolle | 'Niveau blijft torenhoog'

Dat het echtpaar Boer begin 2025 de deur van De Librije nog niet helemaal achter zich heeft dichtgetrokken, blijkt op een winterse vrijdagavond in een volle zaal. Chef Jonnie stelt persoonlijk het menu voor, terwijl Thérèse – flamboyant als altijd, gehuld in een zwarte cape – de gastvrouwrol met theatrale flair vervult.

Tegelijk loopt de opvolging al rond in de voormalige vrouwengevangenis waarin het restaurant gevestigd is. Zoon Jimmie werkt aan tafel een boekweitpannenkoek met zure room en watermunt af met kaviaar en rasp van gepekelde eidooier. In de keuken houdt Nelson Tanate de afgewerkte borden in de gaten. Als executive chef heeft hij, samen met Jimmie en dochter Isabelle Boer, een minderheidsbelang in De Librije gekocht: dit instituut wordt heel voorzichtig de volgende generatie in geloodst.

Hier zitten, aan een mooie tafel onder de glazen koepel op de overdekte binnenplaats van een achttiende-eeuwse gevangenis in het centrum van Zwolle, is al een belevenis op zich. Wie langs het monumentale portaal binnenstapt, wandelt via voormalige celdeuren het De Librije-universum binnen, een wereld die tegelijk speels en geraffineerd is. Die bijzondere combinatie zit zowel in het interieur – een clash van oud en hedendaags – als in de bediening, losjes en toch professioneel.

Ook de gerechten hebben die eigenheid. Je eet hier zowel luxeproducten uit de grote gastronomie – van langoustine tot foie gras – als snoekbaars uit Overijssel en een pannenkoek uit de jeugd van de chef in Giethoorn. Sommige bereidingen krijgen aan tafel een laatste afwerking, en één hapje – een minihamburger met blokjes gepofte pompoen – krijgen we zelfs geserveerd tijdens een rondleiding tot in de wijnkelders. In elk gerecht zit veel aandacht voor esthetiek, tot het boterbordje toe. De verslavend lekkere boter, gemaakt van geitenmelk waaraan sap van blauwe rembrandtdruiven is toegevoegd, is gesculpteerd als een minidruiventros.

Restaurants op dit niveau houden van storytelling, soms op het vermoeiende af. Ook in De Librije krijgt elke gang een verhaal mee. Die verhalen gaan bijna allemaal over de nationale herkomst van de producten op het bord of in het glas, van het zolderspek van een lokale slager tot ‘de kus van Thérèse’, Thérèse Boers eigen wijnselectie uit een Gelderlands wijndomein: een mooie en niet storende ode aan het Nederlandse terroir.

Voor een restaurant van dit niveau kun je verrassend weinig kiezen bij De Librije. Gasten eten hier ofwel een degustatiemenu met vis en vlees (negen gangen, 299 euro) of een vegetarische versie (negen gangen, 279 euro). Aan die menu’s kunnen we gerechten uit het rijke Jonnie-repertoire toevoegen – een selectie van vijf klassiekers staat onderaan vermeld, met telkens het jaartal waarin ze voor het eerst op de kaart verschenen.

Zo blijkt de snoekbaars met appelstroop uit 1993, het jaar waarin Jonnie en Thérèse De Librije overnamen van Ed Meijers, nog altijd te staan als een huis. De stevige vis is gelakt met een mix van appelstroop en soja, en baadt in een beurre blanc met riesling. Een flinterdun reepje zolderspek smelt over de vis: een geslaagde oefening in evenwicht.

Het menu zelf haalt een consistent hoog niveau. Nadat op een drafje de amuses zijn afgewerkt – een zeldzaam foutje van de bediening – volgt het ene sterke gerecht na het andere. Zo vormt een romige quenelle ganzenlever een wonderlijk geheel met garnalen en een friszure saus op basis van tomaat. Het briochebroodje, afgewerkt met de lak van garnalen, is al even top. Carpaccio van langoustine, zowel rauw als geschroeid, vormt dan weer een verrassend lekkere combinatie met een olie waarin rode vanille en citroengras de hoofdtoon vormen.

De Belgische souschef Noah Wynants levert een van de meest memorabele gerechten van de avond: een intense en verrukkelijke vegetarische versie van het Indonesische stoofgerecht rendang met aubergine, shiitake, hazelnoten en saus van passievruchten. De souschef won er eind vorig jaar een kookwedstrijd mee en het siert de eigenaars dat ze het gerecht meteen opnemen in het De Librije-menu. De opvolging zit goed in de mooiste tempel van de Nederlandse gastronomie.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.