Restaurant Onglet in Maastricht brengt hulde aan het vlees

Met zijn bijzondere locatie en een rundvleesonderdeel als naam is het niet moeilijk te raden waar het bij Onglet om draait. Het restaurant, een initiatief van drie horecaondernemers, brengt sinds 2019 hulde aan het vlees dat hier 110 jaar lang door de beroemde voormalige slagerij Schürmann werd versneden en verkocht. Het trio behield zelfs het winkeltje aan de straatkant.

Al na de passage door de koelcel zien we in een kleine glazen kast een paar ingrediënten van de avond uitgestald: er is een keur aan charcuterie en aan een touw bengelt een rundsribstuk. In zijn sharingmenu (zes gangen, 143 euro voor twee) verwerkt chef Alan Oostrom nog meer vlees, van gepekelde entrecote tot lamsnek. Liefhebbers kunnen het menu aanvullen met extra gerechten – met vlees uiteraard – of helemaal à la carte gaan.

Een combinatie van kalfstartaar, kreeftenmayonaise en zijdezachte serranoham, gedresseerd op briochebrood, is een smakelijke start. Dan volgt een mooi bord waarin dun gesneden gepekelde entrecote gedrapeerd is over licht gemarineerde asperges in een schuim van parmezaan. Ook de met barbecuesaus gelakte shortrib is goed omringd: bovenop ligt een knappe ceviche van zeebaars en het geheel heeft zowel bisque als een boterige venkelsaus meegekregen. Spijtig genoeg is het vlees zelf taai. Dat is ook het geval voor de lamsnek, al vertoeft ook die in prima gezelschap. De auberginedip met granaatappel en gerookte amandel zou zelfs een gerecht op zich kunnen zijn. Een zacht gerecht rond piepkuiken en goed gebakken ganzenlever op smeltende tarte tatin van zoete ui met stukjes granny smith zijn top. Wie graag vlees eet in bijzondere combinaties op een al even aparte plek is hier aan het goede adres.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.