Restaurant Oak in Gent | Marcelo Ballardin serveert eigenheid en kwaliteit

Sinds eind januari, bijna tien jaar na de opening, hebben Ballardin en zijn partner Dominik D’Hooge hun restaurant verhuisd. De nieuwe Oak ligt amper zeshonderd meter verderop, maar toch is het een wereld van verschil. In plaats van in een anoniem rijhuis kookt de chef nu op de eerste verdieping van een karakterpand uit de zeventiende eeuw. Het is er ruim en gestileerd, met knap design en hedendaagse kunst die contrasteert met een rustieke haard en krakende houten vloeren. Tegelijk voelt het hier huiselijk aan: je zou zo de open keuken binnenwandelen.

Aan zijn kookstijl heeft de chef gelukkig niets veranderd. Met vijf wervelende, gedetailleerde hapjes toont Ballardin al meteen dat hij nog altijd over dat talent beschikt om bijzondere associaties te maken. Een van de allerbeste amuses is een wonderlijk rijk geschakeerde velouté van maïs, een ingrediënt dat in België amper gebruikt wordt, maar waar de chef goede Braziliaanse herinneringen aan heeft. Ook verderop in het menu duiken elementen op uit zijn autobiografie, van fregolapasta tot tucupi, een saus op basis van maniok.

Net als op de vorige locatie kunnen de gasten in de nieuwe Oak amper kiezen. Het menu verschijnt in vier, vijf of zes gangen (109 euro, 124 euro en 139 euro), that’s it. Maar wie daarbij zoveel eigenheid en kwaliteit geserveerd krijgt als hier, zou daar geen probleem van mogen maken. Zo klinkt een combinatie van hamachi en zelfgemaakte hazelnootmelk misschien bizar, maar in handen van Ballardin wordt het een subtiel, bij elkaar passend geheel. Bij een bord rond schelpen – kokkels, amandelschelpen – krijgen de zilte smaken verlenging met opgeschuimde miso. Bij twee bereidingen van ibericoham toont de chef dan weer hoe goed hij gerookte toetsen kan doseren. En met een gelaagde taart van knolselder en appel weet hij ook het dessert spannend te houden. Oak blijft top.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.