Restaurant Meteor in Heffen | Ajuinsoep op gastronomisch niveau

In zijn nieuwe restaurant Meteor besteedt Maarten Van Essche die liefde en aandacht, al dan niet op een houtgestookt vuur, ook aan andere eenvoudige producten. Geen kaviaar of Bretonse kreeft voor deze chef, maar kokkels, bavette en geitenkaas. Hij durft zelfs geroosterde borrelnootjes (4 euro) op de kaart te zetten.

Van Essche baatte tot begin deze maand in Mechelen Magma uit. In dat strakke stadspand serveerde hij degustatiemenu’s in een dierlijke of vegetarische versie. Meteor is anders: het à-la-carterestaurant is gevestigd in de voormalige pastorie van deelgemeente Heffen, naast de kerk. De chef, een gediplomeerde interieurontwerper, heeft er de oude ziel en de licht vervallen charme wonderwel bewaard. Je eet er aan met linnen gedekte tafels op een vintage tegelvloer, omgeven door kaarslicht en verweerde muren.

Tegen een van die muren ligt een stapel brandhout. Net als in Magma zijn vlammen ook bij Meteor belangrijk. De chef gebruikt een in de hoogte verstelbare grill boven het open vuur om zowel brood te grillen als mini­knolselders een rooksmaak (bij een dip van zonnebloempitten, 10 euro) te geven. Zelfs de uien voor de ajuinsoep zijn gegrild. De soep krijgt extra diepte door zwarte look en een zelfgemaakte miso op basis van kastanje.

Minder rook, maar evenveel intensiteit zit in een knappe garnalenbisque, afgewerkt met handgepelde garnalen. Aardse gele biet geeft een verrassend contrast.

Van Essche gebruikt simpele, witte borden. Ook zijn gerechten zien er simpel uit. Maar de bavette (34 euro)  – een minder populair stukje biefstuk – en de zeebaars (29 euro) verraden veel werk achter de pastorieschermen. De vis en het vlees zijn gerijpt in de koeling. De bavette, aan één kant gegrild, heeft daardoor een extra volle smaak. Gebrande prei en frisse bearnaisesaus vormen een doeltreffende begeleiding. Zalvende boterpuree met daarop een kleine stoverij van uier maken het helemaal af. De vis is al even intens, met een knisperend vel, goede visbouillon en tartaar van scheermessen. Meteor is alweer een boeiend project van een boeiende chef.