Restaurant M Bistro in Nieuwpoort | Sympathiek adres met Michelinster

Architect Bjorn Verlinde heeft het restaurant, in sober zwart-wit, helemaal opengewerkt. Gasten kijken van hun tafel tot aan de nok. Door dakramen valt overvloedig licht binnen. De keuken is afgesloten met fijne glasgordijnen, zodat chef Mattias en zijn koks als silhouetten te zien zijn: deze bistro is een toffe plek.

Maertens heeft een reputatie voor de manier waarop hij met details – een aparte kruiding, een verrassend garnituur – gerechten een eigen twist weet te geven. Om dat mee te maken kunnen we kiezen tussen drie menu’s (twee gangen 49 euro, vier gangen 85 euro, vijf gangen 99 euro) en een kleine à la carte met vier voor- en vier hoofdgerechten.

Ook dubbele bereidingen behoren blijkbaar tot het repertoire van de chef. Zo komt bij een voorgerecht rond fris gemarineerde makreel met komkommer en habaneropeper nog een grote bao bun waarin wat makreelrillette verstopt zit: het is een genereus gebaar, maar het had niet gemoeten. Ook het extra gebakje bij een knap nagerecht rond kers en amandel draagt weinig bij. Het is vooral een crème van dragon, fris en kruidig tussen de ingrediënten dribbelend, die het dessert optilt.

Nog zo’n verrassende crème is er een van saffraan. De bolletjes maken van witte selder en zeewolf, in een bouillon die aan bouillabaisse doet denken, een winnend geheel.

Toch is het beste gerecht dat met de minste complimenten. Twee mooie stukken rosé gegaarde kalfslende liggen in simpel, maar goed gezelschap van pompoencrème en gebakken paddenstoelen. De stevige jus en een puntje gember helpen het succulente, herfstige bord nog naar grotere hoogten.

Een wisselend verhaal dus, deze M Bistro. Niet alles scheert even hoge toppen, maar toch voel je dat hier muziek in zit. Ook in de zaal weet gastvrouw Sofie Billiet de juiste toon te zetten: een geslaagde verhuizing.