Restaurant La Ligne Rouge, Hoeilaart | Ambitie proef je (nog) niet

Ook Guillaume Desart beoefent de ‘nouvelle cuisine classique’, lezen we op de site van La Ligne Rouge, het restaurant dat sinds de zomer verhuisd is naar Hoeilaart. De chef stapt daarbij in grote schoenen. Hij volgt Benjamin Laborie op, de Fransman die de eerste versie van La Ligne Rouge, in Lasne, al een ster had bezorgd met gerechten die een klassieke basis koppelden aan finesse en inventiviteit. Zal Desart dat ook doen?

De nieuwe chef heeft alleszins een mooie werkplek. Eigenaars Catherine en Olivier Lust lieten het voormalige restaurant Aloyse Kloos, een villa langs de steenweg, piekfijn verbouwen. De voiturier op de parking en het witte linnen op de tafels geven aan dat we in een restaurant met ambitie zitten.

Desart blijkt een voorliefde voor luxeproducten te hebben. Hij maakt een salade met Bretonse kreeft (35 euro) en combineert duif met foie gras (48 euro). Ook de menu’s zijn aan de ambitieuze kant, met prijzen van 77 euro (vier gangen) tot 99 euro (zes gangen).

De ambitie valt niet te proeven in drie amuses. Een gazpacho van erwt is lekker, maar wel heel simpel. En in een kommetje overdondert een stevige guacamole een paar garnalen.

‘Pâté en croûte’ is populair bij de aanhangers van de nieuwe klassieke keuken. Desart maakt er een vegetarische versie van, met gekonfijte tomaten en groene kruiden (26 euro). Binnen de lekkere korst domineert de lichtzoete tomatensmaak. Waarom legt de chef er dan nog een quenelle tomatenconfituur en zelfgemaakte ketchup naast?

Veruit het beste gerecht van de dag is een knappe creatie rond foie gras (31 euro). Het is een gedurfde oefening in zoetzuur met appel, witte chocolade en een vinaigrette met esdoornsiroop. Bovendien weet de chef het geheel visueel sterk bij elkaar te brengen: hier proef je talent.

Om een bord gelakte pluma (39 euro), het stukje varken tussen nek en schouder, leeg te eten is dan weer veel doorzettingsvermogen nodig. Het vlees is met een zoete lak bestreken en de begeleiding van aubergine en ananas is plomp. Daarmee helt de balans van de nieuwe Ligne Rouge toch over naar twijfel: het zit erin, maar het komt er nog niet uit.