Het enige driesterrenrestaurant in de wijde omgeving van Reims is een luxetempel met familiale traditie: de keuken van Arnaud Lallement is minstens een omweg waard, vindt culinair recensent Jan Scheidtweiler.
Zelfs in Frankrijk, een land met dertig driesterrenrestaurants, vind je niet veel plekken zoals L’Assiette Champenoise. Al bijna veertig jaar huist de familie Lallement in een prestigieus domein met een rustiek huis in neo-Normandische stijl in Tinqueux, op slechts vier kilometer van de Kathedraal van Reims. Wie langs de openstaande vleugels van de smeedijzeren poort rijdt, ziet nog de initialen van Jean-Pierre Lallement op het hek, de chef die samen met zijn vrouw Colette L’Assiette Champenoise in 1986 verhuisde van Chalons-sur-Vesle naar dit somptueuze decor. Aan het einde van de oprijlaan, onder een majestueuze luifel, wacht een parkeerwachter in kostuum. Daar neemt een onthaalmedewerkster het over en leidt de gasten vanaf de receptie door een reeks salons naar het overdekte terras met uitzicht op de piekfijne parktuin: dit is ‘une grande maison’.
Jean-Pierre Lallement overleed in 2002, amper 51 jaar oud. Toch blijft de familie alomtegenwoordig in L’Assiette. Zoon Arnaud Lallement staat sinds 1996 in de keuken. Hij heroverde in 2001 de Michelinster die het huis zeven jaar eerder verloren had en ging daarna, als hommage aan zijn vader, voor de hoogste eer: in 2014 kende Michelin L’Assiette Champenoise drie sterren toe. Datzelfde jaar werd de kok ook Chef van het Jaar bij Gault&Millau. Intussen verbouwde de rest van de familie het hotel op het domein tot de luxueuze plek die het vandaag is, met suites, Krug-champagne op de kamer en een overdekt zwembad.
Smaakbom
Hoe is het eten in deze luxetempel? In talloze interviews beklemtoont Arnaud Lallement hoe belangrijk hij de slogan ‘Manger Vrai’ vindt. De chef houdt van een pure productkeuken; visuele effecten en techniek zijn minder aan hem besteed. Dat klinkt veelbelovend, maar toch stellen de amuses teleur, ondanks een glas grand-cruchampagne van Pertois-Lebrun (23 euro) en het uitzicht op de tuin. Het zijn vijf varianten op een koekje, telkens anders ingevuld: de ene keer met kaas, de andere keer met een rillette van vis. Alleen een versie met paddenstoelencrème en een tartelette met zeesla weten indruk te maken.
Pas aan tafel klaart de hemel op. Met een intense bereiding van rode biet – gegaard en in een jus van rode biet – en een opmerkelijke kruiding met karwijzaad toont de keuken hoe ze met eenvoudige ingrediënten een smaakbom kan maken: dit is ‘Manger Vrai’.
Familiezaak
De eetzaal van L’Assiette is al even somptueus als de rest. Vanuit een draaistoel aan een ruime, met linnen gedekte tafel zien we een kristallen kroonluchter, natuurhouten zuilen en met wit leer gecapitonneerde wanden. Het is onbegonnen werk om het zaalpersoneel te tellen, zo talrijk doemen ze in hun donkere kostuums op. De chef zelf is afwezig, maar tijdens de middagdienst zien we zowel zijn moeder Colette als zijn zus Mélanie en zijn schoonbroer voorbijkomen: dit blijft een familiezaak.
Zoals te verwachten, zijn de à-la-carteprijzen stevig: de langoustine royale, een van Arnaud Lallements signatuurgerechten, kost 145 euro, terwijl je voor de tarbot met vin jaune, nog zo’n signatuur, 150 euro betaalt. En de menu’s? Ook die maken duidelijk dat we in een driesterrenrestaurant zitten. Voor zes gangen met witte truffel betaal je 535 euro; een menu met klassiekers en nieuwe creaties kost 395 euro.
De schade beperken kan met een zesgangenmenu voor 295 euro. Dat begint met drie knappe bereidingen van coquille: een knisperend verse carpaccio, een kort gebakken exemplaar met kool en beurre noisette en een opmerkelijke versie waarbij kuit en gedroogde garnalen in een variant op XO, die pittige umamisaus uit Hongkong, zijn verwerkt. Ook een subtiel gegaarde makreel krijgt een oosterse garnituur mee, met zacht smakende kimchi en tosazu, rijstazijn gemengd met soja en dashi. Dit blijkt een gerecht te zijn van Brice Lallement, de zoon van Arnaud. Zou de chef al bezig zijn met zijn opvolging?
Bij een filet van zonnevis met flinterdun geschaafd eekhoorntjesbrood komt nog een ander kenmerk van de chef bovendrijven: naast zijn talent om een topproduct centraal te zetten, besteedt Lallement ook veel aandacht aan sauzen. Hier zijn het er zelfs twee. Onderaan ligt een zilte saus met stukjes oester, terwijl in een apart verzilverd sauskannetje een frisromige variant met peterselie zit. Nog zo’n kannetje – dit keer met een bisque van de karkassen – verschijnt bij de kreeft, ‘hommage à mon papa’, waarbij de chef de klassieker van zijn vader tot een hedendaags gerecht verwerkt, met een stukje kroepoek in plaats van de kasteelaardappelen uit de jaren 80. Ook bij het hert, met pastinaak en pompoen, alles ingepakt in bladerdeeg, komt een verfijnde jus.
Eten bij L’Assiette Champenoise is een smaakvolle ervaring bij een chef met persoonlijkheid, waar Franse traditie en oosterse kruiding samensmelten. De fantastische wijnbijbel, het opulente decor en de familiale sfeer maken het helemaal memorabel.
Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.
L’Assiette Champenoise
| Adres | 40 Avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux (Reims), Frankrijk
| Tel. | +33 3 26 84 64 64
| Website | assiettechampenoise.com
| Openingstijden | Dinsdag en woensdag gesloten
Decibel
Tijdens een levendige middagservice: 64 dB. Aan de ruime, ronde tafels is het aangenaam praten.
Rekening
346 euro per persoon (295 euro eten, 51 euro drinken).
Wijn
De bijbel met drieduizend verschillende referenties – waarvan duizend uit de Champagne – staat (gelukkig) op een tabletcomputer. Twaalf mooie wijnen per glas, van 16 euro (Argile Blanc van Domaine des Ardoisières uit de Savoie) tot 59 euro (Château La Lagune).
Kom ik terug?
Dit is misschien geen aparte reis, maar zeker wel een omweg waard: ik hoop ooit terug te komen.
