Een ambitieus koppel zet in Wommelgem, onder het gebinte van een voormalige schuur, sterke gerechten neer, vindt culinair recensent Jan Scheidtweiler.
De faillissementscijfers liggen hoog en medewerkers zijn amper te vinden: het zijn moeilijke tijden voor de Belgische gastronomie. Nieuwe restaurants met ambitie blijken al even schaars als ochtenden zonder file. Een historische hoeve in Wommelgem vormt de uitzondering op de regel. Het domein, met een negentiende-eeuwse woning, een hofgracht en een bakhuis, is piekfijn gerenoveerd. In de voormalige schuur doet alleen het houten gebinte nog aan vroeger denken: Anthony Stoop en Julie Van Gool hebben van Komaf een restaurant vol landelijke luxe gemaakt, tot en met onberispelijk linnen op de ruime tafels.
Het jonge koppel leerde elkaar kennen bij Likoké, het restaurant van Piet Huysentruyt in de Ardèche. Ook daarvoor hadden ze al topadressen op hun curriculum staan. Zij werkte bij Wout Bru, hij bij The Jane en Zilte: je snapt waarom dit duo hoog durft te mikken.
Toch ontsnappen ook deze nieuwkomers niet aan personeelskrapte. Midden oktober, kort na de opening, moest zowel de broer van chef Stoop als de broer van zaalverantwoordelijke Van Gool nog inspringen.
Anthony Stoop weet eigenheid en beheersing in zijn gerechten te leggen. Zo verwerkt hij kalfstong in zijn menu, een zelden gezien ingrediënt. En een kort geschroeide coquille ligt in een rijkelijke consommé, een onhippe, maar lekkere bereiding uit de oude doos. Daarna trekt de chef een Aziatische lade open, door varkensnek te combineren met pinda en vadouvankruiden, een gerecht vol finesse.
Ook al wil Komaf à-la-cartegerechten aanbieden, toch houdt het duo het voorlopig en noodgedwongen bij één degustatiemenu (vier gangen 95 euro, vijf gangen 110 euro, zes gangen 135 euro). ‘s Middags is er een lunch voor 55 euro (drie gangen).
Niet alle gerechten zijn zo origineel. Als voorgerecht duikt in ponzu gemarineerde hamachi op, een vis die ondertussen in zowat elk gastronomisch menu zit. Toch weet de chef er met blokjes gerookte paling meerwaarde aan te geven. Bij een stevig gerecht rond wilde eend komt een herfstige garnituur van schorseneer en veenbes. Belper Knolle-kaas over het vlees schaven, dat had niet gemoeten, maar het toont wel dat we met een genereuze chef te maken hebben. Komaf is een knap restaurant waar je overal de zorg ziet om het goed te doen: een verademing in moeilijke tijden.
Komaf
Schranshoevebaan 35, 2160 Wommelgem
Tel. 0467/09.11.27 | restaurantkomaf.be
Rekening
180,5 euro per persoon (110 euro eten en 70,5 euro drinken).
Decibel
Gemiddeld 61 dB: het is ruim en rustig zitten in deze voormalige schuur.
Wijn
De korte kaart is samengesteld door adviseur Pieter Fraeyman, sommelier bij Hertog Jan. Hij wisselt vertrouwde namen af met vondsten, zoals een sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland. 9,5 euro per glas.
Kom ik terug?
Ja. Benieuwd hoe het restaurant van dit ambitieuze koppel evolueert.
