Restaurant Julien in Lievegem | ‘Een stevige stap vooruit’

Kunnen we het Davy Devlieghere en Marie-Julie Haeck dan kwalijk nemen dat ze ook hun bistro Julien een andere bestemming gegeven hebben? Het koppel koos er begin dit jaar voor om voluit voor de grote gastronomie te gaan: bistro Julien heet nu restaurant Julien.

Veel lijkt er op het eerste gezicht niet veranderd bij Julien. Het is hier nog altijd comfortabel zitten in de halfopen bebouwing langs het kanaal Gent-Brugge. En chef Devlieghere staat nog altijd even rustig in zijn halfopen keuken.

Maar aan de kaart is toch te merken dat er in vier jaar veel kan gebeuren. Zo kostte een viergangenlunch in die oertijd 45 euro. Vandaag betaal je voor een driegangenlunch 48 euro.

Devlieghere had altijd al een voorliefde voor de klassieke keuken – in de bistroperiode kon je hier kabeljauw dugléré of quenelles van snoekbaars eten – en die liefde lijkt nu nog groter. De chef serveert topproducten op een uitgepuurde manier. Over elke druppel saus en elk garnituurtje lijkt grondig nagedacht. Dat levert evenwichtige borden vol diepe smaken op, zoals gebakken ganzenlever op een getoaste brioche die goed combineert met de aardse tonen van rode biet en een kalfsjus met currykruiden (38 euro). Runds­tartaar – grof gesneden – waarop royaal kaviaar gestreken is, is nog zo’n voltreffer, waarbij een inventieve saus met peterselie frisheid brengt (40 euro).

Ook bij de hoofdgerechten combineert de chef luxe met luxe: bij tarbot komt nog een uit het pantser gehaald stukje Europese kreeft, bij zwezerik nog een jus van zwarte truffel en een lob ganzenlever. Dat jaagt de prijzen de hoogte in – geen enkel hoofdgerecht kost minder dan vijftig euro. Maar als het zo goed en zo rijkelijk is als hier – met veel gerechten die bovendien aan tafel uitgeserveerd worden – dan lijken de gasten en gidsen daar niet over te struikelen: Devlieghere is zopas door Gault&Millau uitgeroepen tot ‘jonge Vlaamse topchef’. Die bekroning is helemaal terecht.