Culinair recensent Jan Scheidtweiler aan tafel bij Ivresse in Ukkel: ‘Met een reeks precieze, creatieve gerechten doet de keukenploeg van de gastrobistro de beperkte keuze snel vergeten.’
Gastronomie heeft weinig te maken met witte tafellakens, dure ingrediënten en onderdanige obers. Ivresse beschikt over geen van de drie. Toch is het een van de interessantste nieuwe restaurants in Brussel. Deze gastrobistro toont op een verfrissende manier waar het bij culinaire finesse wel om draait: gastvrijheid, aandacht voor goede leveranciers en liefde voor lekker eten en drinken.
Ivresse is een project van de geoliede ploeg achter Le Dillens, het bekende bistrocafé in Sint-Gillis. Hier mikken vennoten Benjamin Raickman, Thomas Cherdo en chef Benjamin Rauwel hoger, al houden ze de drempel tegelijk laag. Aan de voorkant van het ruime pand hebben ze een wijnbar en traiteur ingericht, met een toog en een indrukwekkende muur vol flessen. Het restaurant bevindt zich achteraan. De tafels zijn simpel, het design voelt eerder industrieel aan, met buizen tegen het plafond en één opengewerkte ruimte. Sfeerverlichting, gekaleide muren en handgemaakt servies geven het geheel dan weer een zachtere uitstraling. Wie wil, kan op hoge stoelen aan de toog de actie in de open keuken volgen.
Kiezen komt er bij Ivresse amper aan te pas. Er is één menu in vijf (55 euro) of zeven gangen (70 euro), al is er vanavond ook nog één suggestiegerecht, een bereiding rond Bretonse kreeft (35 euro). Die beperkte keuze is snel vergeten. Met een reeks precieze, creatieve gerechten toont de keukenploeg dat gasten een spannende ervaring te wachten staat.
De aftrap is een frisse trilogie van flinterdun geschaafde venkel, onrijpe appel en komkommer. Een saus van wei met druppels kruidenolie bindt alles samen. Rauw gemarineerde makreel doet het daarna goed bij paprika die deels gekonfijt, deels gegrild is. In azijn gegaarde korianderzaadjes brengen een treffend detail. Ook met een overlangs gesneden tomaat van een niet nader gespecificeerd ras weet de keuken een intens gerecht te bouwen. De tomaat lijkt kort op de houtskoolgrill gelegen te hebben en baadt in een intense jus van guanciale, dat Italiaanse wangspek. Olie van gebrande lente-ui en een paar blaadjes basilicum bewijzen de tomaat een laatste eer. In elk gerecht zitten wel details die treffen en verrukken, van een intense jus van zwemkrab bij een stukje koolvis tot een delicate salade van wilde kruiden bij traag gegaard kalf: Ivresse is de moeite!
