Culinair recensent Jan Scheidtweiler schuift aan tafel bij restaurant Gellius in Knokke: ‘Italiaanse vernieuwing aan het treinstation.’
Als je de prestigieuze gids Gambero Rosso mag geloven, dan is een voormalig stationsgebouw in Knokke het decor voor een van de beste Italiaanse restaurants buiten Italië. De inspecteurs van de gids verkozen Gellius begin 2022 tot hun ‘Restaurant van het Jaar’. In 2021 was Gellius ook al ‘Italiaan van het Jaar’ bij GaultMillau.
Die bekroningen zijn een erkenning voor een bijzonder project. Gellius is een samenwerking tussen de Knokse galeriehouder-wijnimporteur Gianni Piretti en chef Alessandro Breda. Breda begon in Oderzo, een gemeente in de Italiaanse regio Veneto, de eerste versie van Gellius en behaalde daar een Michelinster mee. Het was daar dat Piretti onder de indruk raakte van Breda’s kookkunsten. In 2017 opende het duo een vestiging in Knokke.
Met zijn verduisterde ramen ziet Gellius er niet erg uitnodigend uit. Binnen is het gestileerd en luxueus, met een bar en muren in aardekleuren. Een glazen deur geeft uit op een klein deel van Piretti’s kunstcollectie (zijn echte galerie vind je in de Sparrendreef). In de ruimte ernaast is een wijnwinkel.
De galeriehouder moet vanavond, bij gebrek aan personeel, zelf aan de slag in de eetzaal. Hij maakt vlot promotie voor een van de drie pastadegustatiemenu’s (van 72 euro tot 109 euro). Chef Breda bedenkt graag creatieve versies van Italiaanse klassiekers: zo maakt hij een vitello ‘non’ tonnato, met gerookte paling. Of een tagliolini carbonara met gistvlokken. Ook bij de à-la-cartegerechten zitten verrassingen, zoals witte chocolade bij krokante gamba (28 euro) en koffie met andijvie bij eendenborst (38 euro).
Het pastamenu gaat sterk van start. Verse, grote ravioli zijn gevuld met kippengehakt en overschuimd met espuma van kreeftenbisque. Een sappig medaillon van kreeft maakt er een luxegerecht van. Daarna gaat het niveau nog meer de hoogte in. Een al dente gekookte risotto krijgt een zelden geproefde intensiteit dankzij een bouillon van gerookte vis. Ook de afwerking is top: kokkels, blokjes basilicum en gekonfijte citroen.
Davide Asta, de chef die door Breda naar Knokke afgevaardigd is, serveert daarna een bord met calamarata, die dikke ringpasta. Met velouté van parmezaan is het een rond, romig gerecht. Al mist het toch wat finesse. Het dessert, asperge-ijs met kruimels digestieve steenkool, combineert dan weer originaliteit en verfijning: Gellius blaast de Italiaanse keuken nieuw leven in.
