Restaurant Coquum in Sint-Pieters-Woluwe | ‘Verrassend delicaat gerecht voor een Viking’

Zou Cédric Dassonville zo’n gids kunnen zijn? De chef met de allure van een Viking – maar met een achtergrond bij de afgeborstelde Le Chalet de la Forêt – heeft alleszins een reputatie als avonturier. Wie hem volgt, ziet hem nu eens aan de slag met vuur, dan weer met een bijl. Op vrediger momenten plukt hij das­look in het bos. En in zijn kelder fermenteert de chef dat het een lieve lust is: hij maakt zelfs zijn eigen kaas.

Het rendez-vous voor een spannende avond blijkt een gewoon rijhuis te zijn in een alledaagse straat in Sint-Pieters-Woluwe. Coquum is klein, met 16 couverts. Veel hout, hier en daar een schapenvel en gedroogde vissen tegen de ruwe bakstenen muur suggereren dat we in Scandinavië zijn in plaats van in de Brusselse Rand.

Kookt de chef zo stoer als hij eruitziet? Dat valt te ontdekken in een viergangenmenu (70 euro), aan te vullen met een signatuurgerecht met langoustine (+12 euro). Dat is meteen het beste van de avond. Het rauwe schaaldierenvlees is afgetopt met gefrituurde ui en ligt op rolletjes duxelle van shiitakepaddenstoelen, ingepakt in rijstvel. Een goede paddenstoelenbouillon geeft de langoustines een zachte garing: een verrassend delicaat gerecht voor een Viking.

De rest van het menu is avontuurlijk, maar wisselend van kwaliteit. Zo serveert Dassonville verrassende hapjes. Van sorbet van oester gaat het naar een intens smakende Thaise wortelbouillon. Hij legt een leisteen op tafel en vraagt die af te likken, om zo ‘de bodem van de oceaan’ te ontdekken. Spijtig dat die eentonig naar zeewier proeft, hoe hard je ook likt.

Een gerecht rond gerookte tonijn zit dan weer wél goed. Tomaten en garum, een zelfgemaakte vissaus, leveren veel umami. Het gerecht daarna ontspoort in experimenteerdrift en povere productkwaliteit: van te weinig gekruide koolvis in een zompig allegaartje van polenta en zwarte olijven wordt niemand blij.

Met een knappe dubbele bereiding van haantje – de filet met aubergine, zwarte bonen en miso van brood, de bout in een korst met koji – weet de chef de avond te redden. Ook een dessert met abrikoos en rozemarijn is bijzonder: Coquum is de reis toch waard.