Restaurant Codium | Topkeuken in Zeeland niet langer synoniem met Sergio Herman

In Goes, een charmant stadje in Zuid-Beveland, is er nog zo’n zaakje dat onze aandacht verdient. Codium kreeg in 2023 een Michelinster, en medeoprichter Wouter Kik is door Gault&Millau uitgeroepen tot Jonge Chef van 2024. Daarmee bekroont de gids een chef die bekendstaat om zijn doordachte gerechten vol producten uit de streek waar hij is opgegroeid.

Zo proeven we al in het begin van het degustatiemenu (vijf gangen 115 euro, acht gangen 145 euro) dat Kik een fan is van zeegroenten: op een krokantje brengt hij codium (een soort zeewier) samen met zeesla en eikenwier. Een nog grotere fan blijkt hij van voetbalclub Feyenoord: zijn amuse in de rood-witte clubkleuren (rode biet en karnemelk) serveert de chef nagenoeg altijd, zo vertelt hij tijdens zijn rondje door de zaal. Kik kent ook zijn culinaire geschiedenis. Zo bedacht hij een wervelende versie van gargouillou, de salade waarmee de Franse chef Michel Bras roem oogstte. De kruiden uit de Aubrac zijn hier vervangen door een cannelloni van spitskool, schuim van zuurkool, groenten van de barbecue en een beurre blanc met bonenkruid: een prachtig vegetarisch tussengerecht.

Wervelend, dat is ook de beleving bij Codium. Niet dankzij het pand in het stadscentrum – mooi gedesignd en helaas ook wat onpersoonlijk – maar door het aanstekelijk enthousiaste team van sommelier Jean Luc Etienne. Ook de koks zelf brengen gerechten aan tafel: van een intense, zuiderse bereiding van rode mul met tomaat, saffraan en lavendel, tot reebokfilet met rode biet, braambes en zwarte knoflook: dat laatste gerecht is het enige wat uit balans is, met zijn zware smaken en gecorseerde saus. Maar met een dessert rond schapenyoghurt en citroen – verpakt als een wollig schaapje in een Zeeuwse polder – is Kik weer zijn speelse en lekkere zelf.

Deze zaak werd door de Sabato-recensent anoniem en betalend bezocht.