Jan Scheidtweiler aan tafel bij 'Bruneau by Maxime Maziers' in Ganshoren: het monument staat nog altijd overeind.
Waarom zouden ook grote restaurants geen statuut als cultureel erfgoed kunnen krijgen? Als het kan voor historische gebouwen, processies en schilderijen, waarom dan niet voor plekken die tonen hoe innig gastronomie verweven is met onze geschiedenis en onze producten?
Waar?
Bruneau by Maxime Maziers
Broustinlaan 73-75
1083 Ganshoren (Brussel)
Tel. 02/421.70.70
bruneau.be
Gesloten op dinsdag en woensdag.
Wijn?
De enorme Bruneau-wijnbijbel lijkt wat ingekort, maar er liggen nog altijd fantastische flessen in de kelder, met veel (Franse) topnamen als Cuilleron en Guigal. Stevige prijzen.
Decibel?
Tijdens de openingslunch liep het zaaltje naast de keuken vol - met het bijbehorende rumoer.
Rekening?
235 euro voor twee.
Kom ik terug?
Hier zou elke foodie minstens één keer moeten langskomen. Een tweede keer wil ik ook wel, al moet ik daar eerst voor sparen.
In afwachting van officiële bescherming heeft Maxime Maziers zich alvast eigenhandig uitgeroepen tot curator van een van de mooiste stukjes culinair erfgoed van België. De jonge chef - hij wordt dit jaar dertig - heeft op 1 juni Bruneau overgenomen, het restaurant dat in de jaren tachtig van de vorige eeuw tot de wereldtop behoorde.
Jean-Pierre Bruneau begon zijn restaurant in Ganshoren in 1975, het jaar waarin Microsoft werd opgericht en de oorlog in Vietnam eindigde. De manier waarop hij het Frans culinair classicisme naar zijn hand zette, leverde de chef in 1988 drie sterren op in de Michelingids. Nu hij, na 42 jaar, aan pensioen toe is, wordt Bruneau bijgezet in het pantheon van de allergrootste chefs die België ooit gekend heeft. Zijn zeebaars met kaviaar en zijn Mechelse koekoek demi-deuil (een bereiding met zwarte truffel) verdienen bescherming.
Maxime Maziers is goed geplaatst om de erfenis van de grootmeester te bewaken. Zelf werkte hij vijf jaar bij Bruneau, onder meer een periode als souschef. Daarna ging hij aan de slag bij andere topzaken, zoals Villa Lorraine. Voor zijn jongste werkgever, L'Ecailler du Palais Royal, haalde hij vorig jaar nog een Michelinster binnen.
Aan het luxueuze interieur, inclusief het alomtegenwoordige Bruneau-logo, heeft de nieuwe eigenaar voorlopig niets veranderd, dat is voor later. Ook met de kaart springt Maziers voorzichtig om - 42 jaar geschiedenis veeg je niet zomaar opzij. Zo serveert hij vier klassiekers, van de langoustinecarpaccio met kaviaar (62 euro) tot de beroemde zeebaars (148 euro!). Zelfs de andere gerechten op de uitgebreide kaart zouden zo uit de handen van de meester kunnen komen. Zo is er een tarbot met schelpjes en risotto met daslook (72 euro) en kalfsribstuk met kroketjes van truffel (42 euro). De prijzen zijn stevig: Maziers stelt dan wel een lunch voor 55 euro (drie gangen) voor, wie de echte Bruneau-keuken wil proeven, moet een dikke creditkaart op tafel leggen.
Tweeënveertig jaar geschiedenis veeg je niet zomaar opzij. Dus serveert de jonge chef Maxime Maziers vier grote Bruneau-klassiekers, van de langoustinecarpaccio met kaviaar (62 euro) tot de beroemde zeebaars (148 euro!).
Is al dat geld de moeite? Toch wel. In een viergangenmenu (95 euro) toont de jonge chef dat hij een geweldige brug kan slaan tussen de klassieke keuken en 2018. Dat doet hij met fantastische producten (een tartaar van Bretonse langoustines, kreeft, duif) en geweldige sauzen. Zo serveert hij excellente mousseline bij een zeebaars waarin een stukje kreeft gerold is. Tegelijk weet hij dat de hedendaagse keuken ook draait om fraîcheur. Die levert hij onder meer met een geweldige saus van venkel bij de langoustinetartaar. Bruneau is met pensioen, leve de nieuwe Bruneau! Het is geen ervaring die een gemiddelde gast zich elke week kan veroorloven, maar het levert wel memorabele momenten op.
